L’Auvergne, ses burons et sa truffade

Les burons, ces bâtisses typiques des montagnes Auvergnates, servaient autrefois d’abri aux bergers. Egalement dédiés à la préparation de fromages typiques de la région, comme le cantal, la fourme et le salers !

On les trouve plus particulièrement dans l’Aubrac et le Cézallier, dans le Haut Forez ce sont des « Jas » ou « Cabanes ». Elles incarnent une époque où la vie était rythmée par la nature et les saisons !

Le buron, une construction typique

Généralement adossé à la montagne, construits en pierres volcaniques et toit de lauze. La partie arrière légèrement enterrée pour abriter les bêtes pendant la nuit.

On y accède par « la montade » au bout de laquelle se trouve l’entrée.
Celle-ci s’ouvre sur une première pièce souvent voûtée, on y trouve une cheminée pour y cuire la soupe et les « truffes ». Le sol en terre battue accentue la rusticité du lieu. Dans le fond de cette pièce à tout faire se trouve une table, des bancs et le couchage de l’équipe.

Au dessus, un plancher a été aménagé pour stocker le fourrage.

À l’autre bout, une ouverture donne accès à la cave, où le matériel nécessaire à la fabrication du fromage est entreposé, les baquets en bois, l’écrémeuse, les moules et le « pésadou » (presse). Un fenêstrou en assure la ventilation, afin de maintenir une température fraîche et constante pour garder les fromages jusqu’à la « dévalade ».

Pas évident de vivre la haut !

La journée commençait avant le lever du soleil et s’étirait jusqu’à la nuit tombée. Là haut, après le retour des prairies, la vie s’organisait autour des traites quotidiennes et de la transformation du lait.

Dès les premiers flocons de neige les bergers regagnaient la vallée, et les burons étaient abandonnés tout l’hiver.

Dans ces cabanes, les bergers y préparaient également leur nourriture journalière… dont la « truffade » ce plat simple et emblématique d’Auvergne. Le nom truffade vient du mot occitan trufa, (pomme de terre). Cette pomme de terre, arrivée au XVIIIe siècle, constituait l’aliment de base de ces régions rudes et montagneuses.

Composition et préparation de la truffade

La truffade est composée de pommes de terre coupées en rondelles, cuites dans de la graisse ou du lard, mélangées à de l’ail. À la fin de la cuisson, on ajoute de la tomme fraîche, un fromage qui fond et enrobe les pommes de terre, créant une texture filante et crémeuse.

Au fil des siècles, la truffade est devenue un plat populaire au-delà des burons. Servie aujourd’hui dans les auberges et restaurants de la région, accompagnée de charcuteries locales, jambon d’Auvergne ou saucisse sèche, elle est appréciée pour sa simplicité et ses saveurs authentiques qui rappellent la cuisine montagnarde et le patrimoine culinaire d’Auvergne.

Recette de la truffade pour 4 personnes

• 1,2 kg de pommes de terre à purée
• 400 g de tome
• 50 g de lard salé
• 1 gousse d’ail, sel et poivre
• 2 cuillères à soupe de graisse d’oie
• Salade verte et bien sûr, jambon de Pays

Éplucher et tailler les pommes de terre en fines rondelles.
Émincer l’ail et couper la tomme fraîche en lamelles.
Pendant 10 minutes faire sauter les pommes de terre avec de la graisse d’oie dans une cocotte en fonte.
Ajouter sel et poivre, quand les pommes de terre sont dorées.
Baisser le feu et couvrir jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes (20 min).
Ajouter l’ail.
Recouvrir les pommes de terre avec les lamelles de tomme fraîche.
Couvrir et laisser fondre 5 minutes.
Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et servir aussitôt.
Accompagné de salade verte et de jambon de Pays.

De nos jours

Avec l’industrialisation de la production de fromage les burons ont progressivement perdu de leur intérêt. Cette tradition pastorale a disparu, mais des passionnés ont restauré quelques « cabanes » pour y créer des gîtes, dont le confort est nettement moins rudimentaire et comparable avec ce qu’il était dans le passé.

Pendant les beaux jours, ces burons attirent des amateurs désireux de retrouver les procédés d’autrefois et l’authenticité des produits du terroir. On peut redécouvrir la transformation du lait et la fabrication de fromage, comme avant !

Actuellement beaucoup de jeunes agriculteurs relancent la fabrication du fromage en montagne avec les moyens d’aujourd’hui. Les burons incarnent un savoir-faire historique de la culture auvergnate !