L’histoire des moules-frites

Les moules-frites ont une longue et riche histoire, un plat simple et savoureux adoré des français et des belges. Ce plat qui sera servis pendant tout le prochain week-end du salon des Saveurs et Gourmandises de CERNY.

Ce plat est mentionné pour la première fois dans un livre de cuisine français datant du XIVe siècle et pourtant il est beaucoup plus populaire en Belgique, où il est considéré comme le plat national.

Une théorie suggère que les moules-frites ont été inventés par les pêcheurs belges qui vendaient des moules fraîches aux clients français. Une autre théorie suggère que les moules-frites ont été inventés par les restaurateurs français pour attirer les touristes belges.

L’origine des moules-frites

La recette des moules-frites fut popularisée par les soldats français de la Grande Armée de Napoléon stationnés en Belgique. Au début, les « grognards » mangeaient leurs frites avec du pain et du fromage, par la suite ils ont vite adopté les moules en accompagnement.

Les moules-frites sont une tradition culinaire depuis le XIVe siècle. Elles sont généralement servies avec une sauce au vin blanc en France, tandis qu’en Belgique, elles sont préparées avec une sauce à base de bière. Elles peuvent être  accompagnées d’un pain à l’ail et d’une petite salade verte.

On les retrouve très souvent dans les restaurants des bords de mer et bien différentes en fonction des régions. Dans le sud, on les consomme à la provençale avec de la sauce tomate, également moules-frites sauce curry, moules-frites sauce poulette à la crème ou encore moules-frites sauce tortue avec du curry, de la crème, du surimi et des poivrons.

Une bataille entre la France et la Belgique

Qui peut vraiment se vanter d’être l’initiateur de la moule-frites ?
Deux pays se disputent cet honneur depuis des années.

La version belge, raconte que c’est a Lièges, en 1838, qu’un dénommé Frédéric Krieger, dit Monsieur Fritz, installe la première « baraque à frites » sur la foire. Ses bâtonnets de pomme de terre rencontrent un succès fou. Un peu plus tard c’est dans un restaurant de Bruxelles, Chez Leonidas, que l’on retrouve pour la première fois les moules-frites. Le propriétaire, Léonidas Kesteloot, aurait eu l’idée d’accompagner ses moules avec des patates frites pour satisfaire la clientèle !

Selon la version française, les moules-frites ont été inventées par le chef cuisinier Auguste Escoffier, qui aurait eu l’idée de servir des moules avec des frites au restaurant Le Cirque à Paris en 1899. Les moules ont envahie la braderie de Lille dès le XVe siècle, où elles ont remplacé le traditionnel poulet. Depuis lors, le premier week-end de septembre, les moules-frites sont à l’honneur et les coquilles vides se déversent devant les restaurants de la capitale des Hauts-de-France en signe de succès… avec une consommation impressionnante de 500 tonnes de moules et 30 tonnes de frites !

Les guinguettes des bords de Marne ont également participé à l’intégration de ce plat dans la culture populaire. En effet, la cuisine n’était pas une priorité dans ces lieux de convivialité, mais il fallait bien nourrir les danseurs. C’est ainsi que les moules-frites sont devenu le plat idéal : simples à préparer, facile à déguster avec les mains, accompagnées d’un bon verre de vin blanc, car c’était l’ambiance que l’on recherchait, beaucoup plus que la gastronomie.

Des rives de la Manche à la côte Atlantique en passant par la Belgique, c’est devenu une tradition. Qu’elles soient cuisinées à la crème, au curry ou simplement marinières, les moules se savourent accompagnées de frites à la fois fondantes et croustillantes. Un plat économique et gourmand, à déguster accompagné d’un vin assez frais pour casser le côté gras de la friture tout en soulignant la chair fine et iodée des fruits de mer.

« J’ai pas peur de l’avouer, j’avais quarante ans passés, eh bien, le jour de la mort de Brassens j’ai pleuré comme un môme. J’ai vraiment pas honte de le dire. Alors que – c’est curieux – mais, le jour de la mort de Tino Rossi, j’ai repris deux fois des moules. »
Pierre DESPROGES

Consommation & recettes

Les doses varient en fonction des recettes… une dose de moules d’un litre, associée à 150 grammes de frites, contient entre 500 et 600 kilocalories auxquelles s’ajoutent celles de la mayonnaise et boissons.

La portion de moules est généralement d’un kilogramme par personne, servie dans la marmite individuelle de cuisson.

• Moules marinière : certainement la recette la plus répandue où les moules sont cuites dans du vin, des échalotes, du persil et du beurre ;
• Moules nature : les moules sont cuites à la vapeur avec du beurre, du céleri et des poireaux ;
• Moules à la crème : les moules sont cuites dans une sauce au vin épaissie avec de la farine et de la crème ;
• Moules parquées : recette originaire de Bruxelles où les moules sont servies crues avec une sauce moutarde, vinaigrée et coupée à l’eau^[13] ;
• Moules à la bière : les moules sont cuites dans une sauce à base de bière à la place du vin blanc traditionnel ;
• Moules à l’ail : les moules sont cuites avec de l’ail émincé ;
• Moules au jus : les moules au jus sont marinées dans un jus parfumé, le plus souvent avec du basilic ou du persil, avant d’être cuites à la vapeur.

La dégustation des moules-frites suit un art précis. La tradition veut que la première moule serve de pince pour extraire la chair des suivantes. Les frites, cuites selon la méthode de la double cuisson – d’abord à 160°C pendant 5-6 minutes, puis à 190°C durant 1-2 minutes – doivent être dégustées bien chaudes.

La variété Bintje, favorite en Belgique, garantit des frites dorées et croustillantes. L’accompagnement classique inclut la mayonnaise en Belgique, tandis qu’en France, la sauce tomate constitue une alternative appréciée.