Barbe de Capucin, Endives et Chicons

La légende Belge veut que l’endive soit « inventée » accidentellement vers 1830 en région bruxelloise, par un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure pour éviter l’impôt, ou plus simplement pour ne pas se la faire prendre par l’ennemi néerlandais.

Il y aurait découvert plus tard de petites pousses blanches – « wit lof » en néerlandais, d’où le nom du chicon : « witloof ».

Une autre hypothèse, attribue cette trouvaille, aux alentours de 1840, à François Breziers, jardinier en chef du Jardin Botanique de Saint-Josse-ten-Noode. Qui fit pousser de la barbe de capucin, la forme primitive du chicon, dans les caves à champignons du Jardin !

Breziers systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Par sélection et croisement, il aboutit finalement au chicon de Bruxelles tel que nous le connaissons aujourd’hui. Pendant des décennies les petits monticules de tôle ondulée apparaitront dans le paysage hivernal bruxellois sous lesquels les chicons étaient « forcés », à l’aide d’un thermosiphon.

1630 à Montreuil-sous-Bois

Un jardinier découvre par hasard que des racines de chicorée sauvage, disposées dans une cave, donnent de longues feuilles blanches et découpées grâce à la tiédeur et à l’absence de lumière. La barbe de capucin était née, avec des feuilles blanches moins amères que les feuilles vertes.

En 1873, Henri de Vilmorin rapporta la chicorée de l’Exposition internationale d’horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d’horticulture de France en 1875.

Le premier cageot fut vendu aux halles de Paris en 1879 sous le nom d’Endive de Bruxelles et le nom lui resta.

On l’appelle chicon

En hiver, nous consommons beaucoup ce légume aux feuilles blanches, serrées, cultivé en couches. On l’appelle chicon dans les campagnes du Nord de la France, mais dans les villes il est vendu sous le nom d’endive. Alors, chicon serait une sorte de mot dégénéré en campagne ?

Parce qu’il est nommé endive dans les grandes villes (dont Paris), nous avons tendance à croire que le mot correct est celui-là et que chicon est, sinon le nom patois, au moins un mot d’argot. Pourtant il n’en est rien : chicon est le seul nom correct, un nom plus général pourrait être chicorée.

Il y a des chicorées !

Voyons le détail botanique.

La chicorée fait partie d’un important groupe de plantes (dicotylédones, à fleurs composées), il y a donc DES chicorées (qui appartiennent toutes au genre Cichorium). Dans ce genre existent différentes espèces et différentes variétés dans chaque espèce.

La chicorée sauvage (Cichorium intybus) est une plante bisannuelle qui pousse dans les prés, les friches et les bords de chemin, surtout sur des sols calcaires. Elle fleurit de juillet à octobre, sa racine fait de 15 cm à 1 m.

Différentes variétés sont cultivées :

• Le cultivar sativum est utilisé pour sa racine. Séchée, torréfiée, la chicorée s’ajoutait traditionnellement au café dans le Nord.
• Le cultivar foliosum est cultivée pour ses feuilles. On trouve dans cette variété la chicorée rouge, la chicorée blonde, la barbe de capucin, et le chicon (= chicorée de Bruxelles), qui sont consommées en salade le plus souvent.

La chicorée de Bruxelles (originaire de la zone méditerranéenne) est encore appelée witloof. Cultivée en pleine terre d’abord, puis arrachée et effeuillée, mise en couches, elle nous donne le chicon.

Cette façon de la cultiver fut inventée dans le Brabant bruxellois. Le mot chicon est connu depuis 1650, il est dû à la forme particulière en chicot (trognon). Le chicon est connu depuis longtemps dans le Nord de la France, ce n’est que bien plus tard que les Parisiens en ont découvert le goût et l’ont appelé, on ne sait pourquoi, mais à tort, endive.

Le chicon n’est pas une endive et l’endive n’est pas un chicon

L’autre espèce de chicorée (Cichorium endivia), annuelle celle-ci, est l’endive. Deux variétés sont également cultivées :

• Le cultivar crispa, dont la chicorée endive et la chicorée frisée utilisées en salade.
• Le cultivar latifolium, dont la chicorée scarole ou escarole.

Avec une production de 160 000 tonnes, la France reste le premier producteur mondial d’endives, loin devant la Belgique, son berceau historique. Ce légume se situe en bonne place dans la consommation des Français, avec 6,7 kg achetés par ménage et par an.

Malgré ses atouts nutritionnels et sa praticité, aussi bien crue en salade que cuite en accompagnement, l’endive reste encore méconnue dans de nombreux pays.

Patrick De Wever – Professeur au Muséum national d’histoire naturelle