Le fromage au lait cru

Une idée reçue :

                             les fromages au lait cru sont-ils dangereux ?

     On a beaucoup parlé de la sécurité sanitaire des fromages au lait cru. Ceux-ci sont parfois présentés comme particulièrement dangereux, voire responsables de nombreux problèmes sanitaires.

     C’est une question plus complexe qu’il n’y paraît.

     Bonne nouvelle pour les amateurs de vrais fromages : des travaux de recherche menés sur les fromages au lait cru ont montré que les bactéries naturellement présentes à leur surface peuvent jouer un rôle important dans leur protection pendant l’affinage, notamment en limitant le développement de certaines bactéries indésirables comme Listeria monocytogenes.

  Une flore microbienne

     Un fromage au lait cru n’est pas un produit « stérile ». Au contraire, il abrite une grande diversité de micro-organismes : bactéries, levures et moisissures. Cette biodiversité constitue ce que l’on pourrait appeler une véritable communauté microbienne. Ces micro-organismes ne sont pas forcément dangereux. Beaucoup participent au développement du goût, des arômes et de la texture du fromage.
Mais ils peuvent également contribuer à empêcher certains micro-organismes indésirables de se développer.

     Des chercheurs de l’INRAE ont notamment étudié les communautés bactériennes présentes naturellement sur la croûte de certains fromages. Ils ont constaté que lorsque ces bactéries sont présentes ensemble, elles peuvent limiter fortement le développement de Listeria.
En revanche, lorsqu’on isole certaines bactéries de cette communauté, l’effet protecteur peut être beaucoup moins important.
Cela montre l’importance de la biodiversité microbienne : ce n’est pas nécessairement une seule bactérie qui protège le fromage, mais l’ensemble de la communauté et les interactions qui existent entre ses différents membres.

  Une véritable barrière naturelle

    Au cours de l’affinage, les conditions présentes à la surface du fromage — notamment le sel, l’acidité, l’humidité et la présence de différentes espèces microbiennes — créent un environnement particulier. Les bactéries et autres micro-organismes qui colonisent naturellement le fromage peuvent alors entrer en compétition avec les bactéries indésirables.
C’est un peu comme une forêt : lorsqu’un écosystème est riche et équilibré, il est plus difficile pour une espèce extérieure de prendre toute la place. La flore microbienne du fromage joue donc un rôle essentiel dans son évolution et peut contribuer à sa protection.

   Parmi les fromages fabriqués avec du lait cru :

• les fromages à pâte molle à croûte fleurie ; le camembert, le brie, le picodon, le pélardon, le neufchâtel, le crottin
• les fromages à pâte pressée non cuite ; le morbier, le reblochon, le saint-nectaire, la tome de Savoie, le cantal, le salers
• les fromages à pâte molle et à croûte lavée ; le munster, le pont-l’évêque, le mont d’or ou le maroilles
• les fromages à pâte persillée ; le roquefort, la fourme d’Ambert ou le bleu
• les fromages de chèvre au lait cru ;

La pasteurisation ?

La pasteurisation consiste à chauffer le lait afin de réduire fortement sa charge microbienne, notamment les micro-organismes susceptibles d’être dangereux. Cette technique a incontestablement permis de réduire certains risques sanitaires. Mais elle modifie aussi profondément la flore microbienne naturelle du lait.
Dans la fabrication de fromages au lait pasteurisé, une partie importante des micro-organismes naturellement présents dans le lait est éliminée. Les fabricants doivent ensuite maîtriser et reconstituer la flore nécessaire à la fabrication du fromage grâce à des ferments sélectionnés.

Il est donc important de ne pas opposer  « lait cru = dangereux » et « lait pasteurisé = sans danger »

Dans les deux cas, la sécurité dépend de nombreux facteurs : qualité du lait, hygiène, fabrication, affinage, conditions de conservation et maîtrise sanitaire.

Le cas de la listériose ?

La présence éventuelle de Listeria monocytogenes dans un environnement de production est un problème sérieux, en effet bactérie peut être particulièrement préoccupante pour les personnes fragiles.
Mais la contamination d’un fromage ne signifie pas nécessairement que la bactérie était présente dans le lait à l’origine. La contamination peut également intervenir au cours de la fabrication, de l’affinage ou de la conservation, notamment si l’environnement de production est contaminé.
Voir  en 1993 , le probleme rencontré par le Vacherin Mont-d’Or Suisse qui à montré l’importance de l’environnement de production dans les problèmes liés à Listeria. Il serait donc réducteur d’attribuer automatiquement un problème sanitaire au seul fait qu’un fromage est fabriqué avec du lait cru.

les fromages au lait cru montrés du doigt ?

     Les fromages au lait cru font l’objet d’une surveillance sanitaire importante, notamment parce qu’ils conservent une flore microbienne naturelle et qu’ils sont souvent affinés pendant plusieurs semaines.
Mais cette richesse microbienne est aussi ce qui fait leur caractère. Les fromages traditionnels, notamment ceux bénéficiant d’une AOP, reposent sur des savoir-faire, des flores microbiennes et des conditions d’affinage qui ont été construits au fil du temps.
Cela ne signifie pas que les fromages au lait cru sont « sans aucun risque ». Comme tous les aliments, ils doivent respecter des règles d’hygiène et de sécurité strictes.

    Les personnes particulièrement vulnérables doivent d’ailleurs respecter les recommandations sanitaires concernant certains fromages au lait cru.

Vers une image du fromage au lait cru !

    Les recherches sur les communautés microbiennes des fromages ouvrent une voie particulièrement intéressante. Les scientifiques cherchent désormais à comprendre d’où viennent ces communautés, comment elles s’organisent, comment elles évoluent pendant l’affinage et comment les différentes espèces de micro-organismes interagissent entre elles.
Ils cherchent également à comprendre précisément comment ces communautés microbiennes peuvent empêcher le développement de bactéries indésirables comme Listeria.
L’objectif n’est donc pas de dire que les fromages au lait cru sont toujours sans danger, ni que les fromages pasteurisés seraient dangereux. Il s’agit plutôt de comprendre que la sécurité d’un fromage ne dépend pas uniquement du fait que le lait soit cru ou pasteurisé.