Le boudin noir aux pommes de nos campagnes

Qui n’a pas dégusté ce plat classique et réconfortant qui met en valeur les saveurs riches et épicées du boudin noir associées à la douceur des pommes, qui évoque vraiment l’automne.

Il mérite bien de plonger dans son histoire, faite de traditions, d’innovations… et de beaucoup de passion !

Le boudin noir : origines et tradition

Le boudin noir existe depuis que l’homme élève les cochons.

La légende veut, Aphtonite, cuisinier de la Grèce antique soit le créateur du boudin noir. Mais l’utilisation du sang de porc à des fins culinaires remonte à bien plus longtemps, puisque la domestication du sanglier, rebaptisé porc, date de 8000 ans avant notre ère. On prête aux héros légendaires de l’Odyssée, ainsi qu’aux Spartiates, la préparation de brouets noirs faits de sang de porc cuit avec du gras et du vinaigre on sait que les conquérants vikings, implantés des deux côtés de la Manche, dont la Normandie en France, ont popularisé ce mets que l’on prononçait à l’anglaise « boudine », un mot qui désignait aussi à l’époque un gros ventre, une bedaine.

Lors de la « tuade du cochon », le sang était toujours récupéré pour faire du boudin noir, dont la recette — ⅓ de sang, ⅓ de gras et ⅓ d’oignons — a traversé le temps.

Le boudin est lié à des pratiques d’abattage au sein des campagnes françaises, où aucune partie de l’animal n’était gaspillée. Cette pratique permettait aux familles de produire une charcuterie savoureuse à moindre coût. La fabrication du boudin était souvent associée à une fête ou un rassemblement communautaire. Une fois préparé, il était partagé entre voisins ou dégusté lors des repas familiaux.

Le boudin noir du charcutier

Le « vrai boudin du charcutier » désigne un produit artisanal, fabriqué avec soin par les maîtres charcutiers, selon des recettes traditionnelles qui se transmettent souvent de génération en génération. C’est un plat simple mais plein de saveurs qui évoque un aliment ancré dans la culture gastronomique française, particulièrement dans les régions rurales.

Le boudin noir est la forme la plus emblématique de cette préparation, qui  se consomme aussi bien froid que chaud, en accompagnement de pommes, de purée de pommes de terre, ou même seul, avec une belle moutarde à l’ancienne.

Quels ingrédients caractérise le « vrai boudin du charcutier » :

• Ingrédients frais et locaux : le sang de porc utilisé est frais, souvent issu de porcs élevés dans les fermes voisines. Il en va de même pour les oignons ou les herbes aromatiques.
• Épices et aromates maison : chaque charcutier possède son mélange d’épices jalousement gardé.
• Technique artisanale : le boudin est cuit lentement dans un bouillon après avoir été embouti dans un boyau naturel, ce processus de cuisson lente permet aux saveurs de se développer et de bien se marier.

Le boudin blanc

Contrairement au boudin noir, le boudin blanc ne contient pas de sang. Il est préparé à base de viande blanche et de lait, avec parfois des garnitures comme la truffe ou le foie gras pour les fêtes de fin d’année. Comme pour le boudin noir, la qualité des ingrédients est primordiale.

Le lait, la crème et la viande utilisés sont frais, ce qui donne une texture légère et fondante au produit. Cuit à la vapeur ou dans de l’eau frémissante, avant d’être doré à la poêle pour lui donner une belle croûte.

« Une des spécialités du Nord-Pas-de-Calais, c’est le Boudin Blanc préparé à base de viande blanche (souvent du porc ou de la volaille), de lait, de mie de pain, et parfois de crème. Ce boudin est plus doux que le noir, il est consommé durant les fêtes de fin d’année. Dans certaines variantes locales, il est parfumé avec du vin blanc ou des épices comme la muscade. »

Les régions du Boudin

La Normandie : le boudin aux pommes

La Normandie est réputée pour son boudin noir aux pommes. Région, riche en vergers, dans certaines recettes locales, les pommes sont caramélisées et servies en accompagnement du boudin.

Le Limousin : le boudin aux châtaignes

En limousin, le boudin noir aux châtaignes reflète la culture locale. La châtaigne, souvent appelée « pain du pauvre », est l’ingrédient de base de ce plat traditionnel. Elle apporte une texture douce et une saveur sucrée !

L’Auvergne : le boudin noir au cantal

Savant mariage de saveurs rustiques. Ici, le boudin noir est cuisiné avec des pommes de terre et du Cantal. L’Auvergne, avec ses traditions d’élevage et son climat montagnard, a une longue histoire de fabrication de charcuteries.

La Bretagne : le boudin noir breton

En Bretagne, le boudin noir est très populaire. Il est plus corsé et épicé que dans d’autres régions. Le boudin y est préparé avec des oignons, ce qui lui donne une texture plus moelleuse.

L’Aveyron : le boudin campagnard

Dans cette région le boudin campagnard est préparée à la ferme. Recettes familiales où le boudin est encore fait dans la pure tradition, à partir de porc fermier. Il est accompagné de pommes de terre.

L’Alsace : le boudin à la choucroute

Ce plat emblématique de la région est associé au boudin noir, en complément des autres charcuteries régionales comme les saucisses et le lard.

La Bourgogne : le boudin noir au vin

Dans cette région connue pour ses vins, le boudin noir est préparé avec une sauce au vin rouge, accompagné d’oignons et d’herbes aromatiques, qui met en valeur les produits locaux.

Le Sud-Ouest : le boudin aux épices

En particulier au Pays Basque, le boudin noir est relevé avec des épices dont le piment d’Espelette. Cela lui donne un caractère plus piquant qui reflète la cuisine généreuse de cette région.

Le Berry : le boudin noir au blé

C’est une version où le blé est mélangé au reste des ingrédients dans la préparation du boudin. Un plat rustique qui témoigne de la tradition paysanne où l’on utilise ce que l’on a sous la main pour enrichir les plats.

La foire au boudin de Mortagne-au-Perche

Mortagne-au-Perche : cette petite ville de l’Orne en Normandie se déclare « capitale du boudin noir » et organise chaque année une grande Foire au Boudin, attirant des charcutiers de toute la France. Depuis plus de cinquante ans, quand arrive le 3ème week-end de mars, à Mortagne c’est à la fête !

La Foire au Boudin, véritable institution, est l’occasion pour les mortagnais, les percherons et les nombreux visiteurs, de célébrer les richesses d’un terroir.

C’est le concours international du meilleur boudin noir ainsi que le concours du plus gros mangeur de boudin ; autour d’un grill et de charcutiers, il est plaisant de se retrouver pour partager une part de boudin noir… un vrai moment de convivialité.

Consommer du boudin noir artisanal, c’est faire honneur à une tradition et à un savoir-faire qui résistent au temps. Ce produit symbolise la diversité du patrimoine gastronomique français, chaque région y apporte une touche unique et les particularités liées à ce mets.