Cacao & Chocolat

Comme le témoignent les résidus trouvés dans leurs poteries, les Olmèques, une civilisation de l’Ancien Mexique furent les premiers à mélanger les fèves de cacao avec de l’eau, des herbes, des épices et du miel.

Chak Ek Chuah, le saint maya du Cacao

Le cacao était alors utilisé dans les rituels religieux destinés à l’adoration du dieu aztèque Quetzalcóatl, seuls les nobles et les soldats en guerre avaient l’autorisation de boire la boisson qui en était issue, le chocolat. Au fil du temps, la culture du cacao s’est étendue à la civilisation maya et aztèque.

Cortès arrive en Amérique en 1523 et repart avec des fèves de cacao en cadeau de la part des Amérindiens. A son retour en Espagne, il fait découvrir le chocolat à la cour du roi Charles V ce fut à cette époque qu’on commença à raffoler de « l’eau amère » en Espagne.

En 1609, le sud-ouest de la France, plus particulièrement la région de Bayonne découvre le chocolat, notamment grâce aux Juifs chassés d’Espagne par l’inquisition.

Se marier qu’à la seule condition que le Chocolat suivre la cour

L’on dit, qu’en 1615, Anne d’Autriche – infante d’Espagne – n’avait accepté de se marier avec le Louis XIII qu’à la seule condition que le Chocolat, son aliment favori et ceux qui le préparaient pour la suivre à la cour du Roi.

Il faudra réellement attendre l’accession de Louis XIV et de son épouse Marie-Thérèse d’Autriche au trône pour que cette boisson et aphrodisiaques se fasse une place de choix au Château de Versailles. La reine en buvait régulièrement pour ses vertus énergétiques !

• En 1776, le Français Doret invente la machine à broyer le cacao.
• En 1814, Jules Pares fonde la première fabrique dans les Pyrénées-Orientales.
• En 1815, le Hollandais Johannes Van Houten ouvre sa première usine.
• En 1821, l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer.
• En 1824, le Suisse Suchard ouvre son usine.
• En 1828, un autre Suisse Kohler ouvre également sa première usine. Van Houten dépose un brevet pour le chocolat en poudre.
• En 1848, Victor-Auguste Poulain ouvre une chocolaterie-confiserie à Blois.
• En 1862, la chocolaterie Rowntree ouvre ses portes en Angleterre.
• En 1868, c’est au tour de la chocolaterie Tobler d’ouvrir en Suisse.
• En 1870, Emile Menier ouvre une usine de production de chocolat à Noisel en Seine-et-Marne.
• En 1879, Rodolphe Lindt met au point le conchage.
• En 1880, Côte d’Or se développe avec en Belgique.
• En 1920, Franck Mars lance la barre Milky Way.

Le conchage

Pour faire du chocolat, il faut, récolter les cabosses, ces longs fruits qui renferment des fèves. Ces fèves sont laissées quelque temps en caisses de bois afin de fermenter, ensuite elles sèchent au soleil, puis sont chauffées entre 120 et 170°C afin de développer l’arôme du cacao. Il faut alors récupérer les amandes dans les fèves, séparer le grain de cacao de sa coque (le concassage) pour obtenir une pâte de cacaos très amère.

Dernière étape, qui apporte toute la saveur du chocolat : c’est le conchage, qui enlève toute l’acidité. Ce brassage à chaud dans des bassins appelés « conches » peut durer de quelques heures à plusieurs jours pour les très grandes marques. On y ajoute du beurre de cacao pour maintenir la fluidité du chocolat. Il ne reste plus qu’à faire durcir le chocolat et à le mouler.

On l’appelle quand même chocolat ?

Depuis 2003, le chocolat peut contenir jusqu’à 5% de matières grasses végétales ne provenant pas du cacao, et s’appeler quand même chocolat. L’UE a autorisé ces ajouts, déjà pratiqués dans certains pays, par une directive de juin 2000.

Pour tous les professionnels et amateurs de chocolat, il est parfaitement incongru d’ajouter autre chose que du cacao dans du chocolat. Inutile de chercher à dénaturer cette matière noble, qui se suffit à elle-même, par l’ajout d’un produit de substitution.

De plus pourquoi AVOIR autorisé l’appellation chocolat à un produit composé d’autres choses que de cacao. Le fait de remplacer une partie du beurre de cacao est essentiellement une affaire de gros sous pour les industriels, qui font des économies sur l’achat de fèves de cacao !

Mais la loi étant la loi, il y a désormais deux chocolats sur le marché : le vrai et le ‘’faux’’…