Des huîtres pour les fêtes !

La France est le premier producteur d’huîtres en Europe, avec une grande diversité de terroirs. Chaque région produit des huîtres au goût, à la texture et aux caractéristiques uniques, influencés par les eaux où elles sont élevées.

Les huîtres occupent une place importante dans les traditions des fêtes de fin d’année. Depuis des siècles, elles figurent parmi les mets de choix pour célébrer des occasions spéciales, symbolisant l’élégance et le luxe. De plus Novembre, Décembre et Janvier sont des mois de pleine saison pour les huîtres.

Au bout du monde depuis 165 000 ans

Les huîtres sont connues dès la préhistoire, nos ancêtres nous laissant comme preuve des monceaux de coquilles dans les sites qu’ils fréquentaient. Certains datent même de 165 000 ans comme la grotte de Pinnacle Point en Afrique du Sud.

Ce sont les Chinois qui les premiers pensent à pratiquer le captage sur des pieux de bambou plantés dans le sol.

Les Grecs appréciaient particulièrement les huîtres auxquelles ils prêtaient à sa coquille une valeur aphrodisiaque, ils s’en servaient aussi comme bulletin de vote.

Les Romains aussi étaient très friands d’huîtres qu’ils faisaient venir à Rome de plusieurs « terroirs », notamment de la mer des santons – le bassin de Marennes, en Gaule.

Des pauvres à la noblesse

Au Moyen Âge, la consommation des huîtres constitue un plat de pauvres pour les populations côtières et sont consommées par les populations aisées des villes et la noblesse. A la Renaissance, de nombreux marchands développent le commerce de l’huître à Paris. Les « huistres de Marennes », se retrouvent dans la France entière, proposées aux chalands par des écaillers ambulants.

En 1790, l’abolition de la gabelle et le déclin de la culture du sel transforment les marais salants en claires. Ce siècle qui est connu pour ses Lumières mais aussi pour sa luxure, estime particulièrement le côté aphrodisiaque de l’huître. On dit même que Casanova en mangeait douze douzaines tous les matins au petit déjeuner…!!!

Casanova et les huîtres

L’aventurier italien Giacomo Casanova était célèbre pour ses nombreuses conquêtes amoureuses. Grand amateur de cuisine et de femme toujours a la recherche d’aphrodisiaque !

D’après les « on dit », le secret de son succès était plutôt lié au contenu de ses casseroles qu’à celui de ses culottes ?

Ses mémoires mentionnent bon nombres de plats qui ont séduit ses amantes, plus particulièrement « l’union des huitres avec l’amour n’est rien moins que le paradis ».

Il les aimait tellement qu’il avait fait fabriquer des pinces an argent spécialement conçues pour manger au lit.

Les régions ostréicoles françaises

Dès 1852, grâce au Chemin de fer, la livraison des huîtres est possible le gouvernement de Napoléon III, soumet la récolte des huîtres à l’octroi d’une concession sur le domaine public maritime, dont l’attribution doit être approuvée par les services de l’administration maritime. Pour reconstituer les bancs naturels d’huîtres, il encourage l’importation d’huîtres, notamment l’angulata qui provient de l’embouchure du Tage. Les régions ostréicoles françaises ont contribué à populariser les huîtres sur les tables des fêtes.

Bassin d’Arcachon / Nouvelle-Aquitaine

• Type d’huîtres : principalement des huîtres creuses
• Particularité : douces, légèrement sucrées avec une texture ferme

Marennes-Oléron / Nouvelle-Aquitaine

• Type d’huîtres : fines de claire, spéciales de claire et pousses en clair
• Particularité : ces huîtres sont affinées dans des claires, qui leur donnent un goût légèrement iodé

Bretagne / Côtes d’Armor, Finistère, Morbihan, Ille-et-Vilaine

• Type d’huîtres : plates et creuses
• Particularité : belons : saveur de noix – creuses : saveur plus iodée

Normandie

• Type d’huîtres : principalement creuses
• Particularité : elles sont riches en chair et offrent un goût iodé grâce aux courants de la Manche

Pays de la Loire / Vendée – Baie de Bourgneuf et Guérande

• Type d’huîtres : creuses
• Particularité : goût plus doux que les huîtres bretonnes

Occitanie / Étang de Thau – Hérault

• Type d’huîtres : creuses
• Particularité : goût iodé et sucré, avec une texture ferme

Corse / Étang de Diane et étang d’Urbino

• Type d’huîtres : creuses
• Particularité : goût iodé, influencées par l’eau chaude et claire des lagunes

Méditerranée / Étangs littoraux / Leucate – Bouzigues – Gruissan

• Type d’huîtres : creuses
• Particularité : goût plus doux et sucré

La cargaison du Morlaisien

En 1868, lors d’une tempête, un bateau venant du Portugal  se dirigeant vers l’Angleterre, le Morlaisien, jette sa cargaison d’huîtres avariées dans l’estuaire de Marennes-Oléron où il va s’abriter. Ils les croyaient perdues… certaines vont survivre et se développer.

En 1854, le naturaliste Victor Coste, étudiant le captage et l’élevage du naissain expérimenta les premiers parcs d’élevage à Arcachon puis en baie de Saint Brieuc. il propagea la culture des huîtres sur la côte atlantique.

Les Marennes-Oléron

Chaque huître a en effet son « terroir » : ce sont la qualité du sel, la nature du plancton et des eaux qui lui vont lui conférer ses caractéristiques si particulières.

Sur plus de 3 000 hectares, les huîtres Marennes-Oléron bénéficient d’une technique particulière d’élevage et d’affinage dans les anciens marais salant reconvertis. Les claires sont des bassins en argile qui se remplissent à marée montante et conservent l’eau quand la mer se retire. Peu profonds, ces bassins sont exposés aux rayons du soleil qui permettent le développement rapide du phytoplancton, dont les huîtres se nourrissent.

Pendant près de deux ans, l’huître se nourrit de plancton dans les parcs, et va ainsi grandir sous la surveillance de l’ostréiculteur. Ensuite elles s’affinent de un à six mois dans les claires. C’est à ce moment là que la magie va s’opérer. En plus d’une immersion dans un milieu particulier, l’huître va surtout pouvoir se nourrir d’une algue microscopique, la navicule bleue. La chair jaune de l’huître va alors verdir au contact de la navicule, et prendre cette couleur si particulière, ainsi que ce goût de terroir, unique au monde, que l’on ne trouve que dans un pays, celui de Marennes Oléron !

Les huîtres sont classées de 0 les plus grosses à 5 les plus petites. Les 3 et 4 sont celles que l’on retrouve le plus couramment.

• La fine de claires : elle doit avoir passé au 28 jours dans les claires pour lui donner ce goût de terroir bien affirmé.
• La spéciale de claires : de forme régulière, elle est un peu plus volumineuse en chair. Son affinage en clair lui permet d’acquérir une texture plus intense que la fine de claires.
• La fine de claires verte label rouge : c’est un produit de qualité supérieur. Les critères pour obtenir ce label sont nombreux dont entre autres : avoir une belle coquille ronde et une belle couleur verte, synonyme de passage en claire.
• La pouse en claires label rouge : c’est le haut de gamme des huîtres Marennes Oléron. Ces dernières vont séjourner 4 à 8 mois en claires et être élevées à très faible densité, au maximum 2 à 5 au m². Ce séjour donne à la pousse en claires un taux de chair élevé ainsi q’un goût de tettoir très prononcé.