Du Pan di Toni au Panettone

Aujourd’hui connu dans le monde entier, à Milan, c’est le gâteau de Noël ! Difficile de résister à une tranche de Panettone au petit-déjeuner ou au goûter.

Le Panettone que nous connaissons aujourd’hui est le résultat d’une longue évolution remplie d’histoires extraordinaires, de personnages et d’anecdotes savoureuses. Pour les transalpins c’est le symbole des fêtes de fin d’année. Le Panettone sonne le début des festivités, ou l’une des nombreuses traditions consiste à s’échanger des Panettone : On ne peut pas aller chez quelqu’un sans en amener un !

Un Panettone d’origine romaine

On trouve une forme primitive du Panettone dès le VIème siècle avant JC, en lien avec la tribu d’origine celtique de Medghela (Milan). Un pain très riche en ingrédients préparé par les romains. Des témoignages historiques relatent également que dans les années 1200, les milanais les plus riches dégustaient un gros pain enrichi avec des fruits. Un écrit de 1599, conservé au collège Borromeo de Pavie, précise les ingrédients dont le boulanger aura besoin pour préparer les gros pains à offrir aux écoliers le jour de Noël : du beurre, des raisins secs et des épices.

Déjà au Moyen-âge, pour le réveillon de Noël, on dégustait des pains spéciaux au coin du feu et on en gardait un peu pour l’année suivante en signe de continuité. Jusqu’en 1395, les boulangeries de Milan n’avaient d’ailleurs le droit de cuire des pains de froment qu’en période de Noël.

Pan di Toni

Mais d’où nous vient le fameux Panettone… peut être de la cour de Ludivico Maria Sforza, duc de Milan au XVème siècle. La légende raconte qu’à l’occasion d’un grand dîner pour fêter Noël, le chef de cuisine, brûla le gâteau. A la recherche d’une solution, il finit par servir aux convives le gâteau réalisé quelques jours plus tôt par un commis de cuisine du nom de Toni. Celui-ci avait confectionné un pain pour la brigade avec ce qu’il avait sous la main… du beurre, de la farine, des œufs, une multitude de fruits confits et raisins secs. A la fin du repas, les convives ayant apprécié cette brioche ont demandé des informations sur ce dessert inattendu, le cuisinier dévoila qu’il s’agissait du « Pan di Toni ».

1814, une date historique pour le Panettone

C’est en 1814 que Francesco Cherubini écrivit le précis de vocabulaire milanais-italien. Ce dictionnaire est fondamental dans l’histoire du Panettone, il indique pour la première fois une définition assez précise du Panettone : Espèce de pain décoré de beurre, de sucre et de raisins secs ou de Corinthe, habituellement confectionné sous diverses formes dans notre vile de Milan à l’occasion de Noël, et que l’on appelle « el panatton de natal ».

Un produit de confiserie

Le Panettone est un gâteau a base ronde et en forme de dôme. Le Panettone est une pâte levée à base d’eau, de farine, d’œufs, de beurre à laquelle on ajoute des raisins secs et des morceaux de fruits confits.

Depuis 2003, un cahier des charges élaboré par des chefs pâtissiers milanais précise les ingrédients et le procédé de fabrication du Panettone. Ces éléments ont été repris dans un décret ministériel et officialise les règles de production du Panettone.

Le décret : « Produit de confiserie cuit au four à pâte molle, obtenu par fermentation naturelle à partir de pâte aigre, avec une forme de base ronde avec une croûte supérieure caractéristique craquelée et coupée, avec une structure douce avec une alvéolation allongée et un arôme typique de levage de pâte aigre. »

• 350 g de farine
• 150 g de beurre tendre
• 120 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 150 g de fruits confits
• 80 g de raisins secs
• 20 g de levure de boulanger fraîche ou 20g de levure fraîche
• 150 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• Zeste d’une orange et d’un citron non traité
• 1 pincée de sel

Différentes formes

A l’origine, il était moins haut et on n’utilisait pas de moule en papier sulfurisé !

La forme actuelle du Panettone date des années 1920, elle est l’oeuvre d’Angelo Motta qui, s’inspirant du Kulič, un gâteau préparé à Pâques par les orthodoxes, décida d’ajouter du beurre à la recette et d’envelopper le gâteau dans un moule cartonné, ce qui lui a donné la forme que nous connaissons aujourd’hui.

• Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un grand bol.
• Ajoutez les œufs, pétrissez pour obtenir une pâte homogène.
• Incorporation du beurre jusqu’à ce que la pâte soit élastique et lisse.
• Couvrez la pâte avec un film alimentaire pendant environ 2 heures.
• Dégazez la pâte en la frappant légèrement
• Incorporez les fruits confits et les raisins secs.
• Placez la pâte pendant 1 heure dans un moule à panettone.
• Préchauffez le four à 180°C. Enfournez le panettone pour environ 40 minutes.

Le Pandoro est un autre type de dessert de Noël, de tradition Véronaise. Contrairement au Panettone qui  a une base ronde, celui-ci a une base en forme d’étoile à huit pointes. Le Pandoro n’est pas garni de fruits confits ce qui le rend plus léger et plus aéré. On le saupoudre généralement de sucre glace avant de le déguster, tout simplement.

Depuis leur création, qui fait encore l’objet de débats, les deux gâteaux se sont distingués par leur forme respective.