Foie gras de canard ou foie gras d’oie ?

On entend par Foie Gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage. La loi spécifie la technique du gavage comme un véritable savoir-faire et qualifie le foie gras comme étant « une partie du patrimoine culturel et gastronomique » de la France.

Un beau Foie Gras est lisse, souple, ferme au toucher et de couleur uniforme. Sa teinte varie en fonction  du type de maïs utilisé pour le gavage.

Il se dit que c’est en Périgord, dans la Grotte de Cussac qu’ont été découvertes les premières oies domestiques gravées par les humains… il y a quelque 25 000 ans !

Au 3ème millénaire avant J.C.

Beaucoup plus tard, aux abords du Nil à force d’observation, les Egyptiens constatent que les migrateurs, venues passer l’hiver, se gavent de nourriture plus qu’à l’ordinaire… et font le « plein d’énergie » pour se préparer à leur long voyage. Alors, petit à petit, ils apprivoisent et gaves les palmipèdes.
Par la suite, les Grecs transmettront ce processus aux Romains pour créer le foie gras. Pline l’Ancien évoque le gavage des oies à l’aide de figues séchées dans ses ouvrages.

C’est le mets le plus recherché, on le déguste rôti sur le grill.

On appelle le foie gras gavé à la figue : Jecur Ficatum

Au Moyen-Âge

Plus tard, les Juifs d’Europe Centrale, héritiers des vieilles coutumes et recettes Egyptiennes, un rôle important dans la transmission de l’art du gavage, ils n’utilisent que cette forme de gras qui remplace la graisse de porc. Puisque les conserves de porcs leur étaient interdites. Ils ont été les promoteurs de l’élevage des oies, des canards et de la fabrication du foie gras.

Cette tradition se retrouve de Séville à Tolède en Espagne puis dans le Sud Ouest de la France. Egalement en Alsace où l’oie faisait partie des redevances que le paysan devait aux seigneurs.

De Christophe Colomb à Louis XVI

C’est à Cuba en en 1492 que le navigateur génois découvre le maïs et le ramène en Europe. D’abord destiné aux hommes, il permettra de relancer l’élevage et l’engraissement des oies et des canards. Avant cette date les volailles étaient nourries de millet, d’orge de sarrasin et d’avoine.

En 1532, François Rabelais raconte qu’un moine jurait « Par ce saint qui prend soin d’engraisser les oies ». A peu prés à la même époque, les médecins Charles Estienne et Jean Liebault décrivent en détails comment obtenir des oisons gras. Le « pâté gras » s’invite également à la table des papes et les grands livres de cuisine proposent les premières recettes de « foyes gras ».

A la fin du XVI siècle, Henri IV disait apprécier les oies grasses et ne voulait pas en manquer « vous êtes priés de m’envoyer une douzaine d’oies salées du Béarn, les plus grosses que vous pourrez recouvre, de sorte qu’elles fassent honneur au pays ».

La renommé du pâté en croûte arrive avec Louis XVI. Il inspire ensuite les grands écrivains tels George Sand et Alexandre Dumas, et même les musiciens, Rossini ayant donné son nom au fameux tournedos.

L’Embuc du Carcassonnais Gallet

Au XVIIe siècle, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-ouest de la France à entreprendre des cultures nouvelles : maïs et pommes de terre.

En 1820 un voyageur remarque que l’oie tient plus de place que la vache dans toute l’aquitaine !

Cet accroissement de la production est du a l’invention de l’Embuc, un gorgeoir constituer d’un entonnoir avec un tuyau assez long et d’un tube tige de bois dont la forme permettait de pousser le mais vers l’estomac.

L’élevage et le gavage des palmipèdes a toujours oscillé entre art culinaire et besoin vital. La graisse des canards et des oies était pour les paysans le moyen de se nourrir tout au long de l’année, de faire face aux besoins de l’hiver et de faire des provisions en prévision des périodes de disette.

C’est à cette période que le renouveau de l’art culinaire, se précise avec l’utilisation régulière du Foie Gras dans les recettes.

L’éternelle question ?

De nombreuses villes du Sud-Ouest deviennent les centres importants des « Marchés au Gras », certains existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat. Quand à Strasbourg et Toulouse, elles se disputent toujours le titre de Capitale du Foie. Il est vrai, que le Sud-Ouest et l’Alsace sont connus dans le monde entier pour la grande qualité de leurs Foies Gras.

Un match pour tenter de départager le Foie gras de canard du Foie gras d’oie ?

C’est l’Oie qui à la meilleure réputation. C’est elle qui a les plus belles plumes. Le port altier et l’élégance naturelle, de plus elle fait un excellent chien de garde et sait alerter de la présence d’un intrus, quand le canard se contente de barboter dans sa mare.

Mais sur les marchés, c’est le Canard qui se vend le mieux, parce qu’il est moins cher et plus facile à cuisiner. La viande d’oie, est presque toujours transformée en rillettes, grillons ou en conserve.

Les producteurs d’oies et de canards sont tous d’accord… le Foie Gras d’oie est plus fin en goût, plus subtile et long en bouche.

Pourquoi le canard s’est développé aux dépens de l’oie

• Raisons culturelles : en France, nous consommons très peu de découpe d’oie. Jadis on appréciait cette volaille considérée comme la plus productive de toute (chair, duvet, peau, graisse). Aujourd’hui en dehors du foie gras, les autres parties ont perdue de leur réputation. Dans les de l’Est, la viande d’oie se commercialise très bien et il existe également une industrie autour des plumes.
• Raisons économiques : bien que l’oie soit un animal très rustique, elle bat toutes les autres volailles en terme de nourriture en ayant l’indice de consommation le plus élevé. L’oie nécessite un élevage et un gavage long. C’est un animal grégaire, qui vit en groupe. Il est impossible de le gaver en cage individuelle. Il continue donc à être alimenté à l’ancienne, ce qui nécessite un travail plus important.

Cette préparation héritée du savoir-faire des cuisinières Périgourdines, bénéficie depuis 2006 d’une Identification Géographique Protégée (IGP), précisant que : « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique de France ». A savoir que 90% des Français reconnaissent que le Foie Gras participe au rayonnement de l’art de vivre et de la culture gastronomique française dans le monde.