L’histoire de la choucroute alsacienne

Conviviale et généreuse, la choucroute alsacienne est devenue à travers le temps l’un des plats privilégiés des grandes tablées. Ce plat qui fait la grande fierté de la gastronomie alsacienne a des inspirations lointaines.

Après un rude hiver en Chine

Les Chinois ont été les premiers à découvrir la recette du chou fermenté. En effet, 3 000 ans avant Jésus Christ, lors d’un hiver rude, les ouvriers de la Grande Muraille se mettent à l’abri dans la plaine, laissant leur chantier et leur nourriture sous la neige. Quand ils reviennent, ils dégustent les choux au goût aigre car, à l’abri de l’air sous la neige, ils avaient fermenté. C’est ainsi que des millions d’ouvriers, isolés dans la montagne, furent nourris à la choucroute !

Les bateliers sur le Rhin

L’arrivée et la transmission de la recette en Europe seraient ensuite dues aux envahisseurs.

Avec les conquêtes, les Huns, les Tartares, les Mongols, vont peu à peu venir vers l’Ouest, et cette technique de fermentation va petit à petit arriver jusqu’en Allemagne. Ce sont donc les Allemands, qui, au 16e siècle, vont réellement maîtriser l’art de la fermentation au sel. Le plat va devenir une spécialité allemande et alsacienne. Ce sont les bateliers qui évoluent sur le Rhin qui en mangent énormément. Ils accompagnent leur choucroute de poissons d’eau douce pêchés dans le fleuve.

La cuisson du chou au Moyen Age

Les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent de la période médiévale. On retrouve les recettes de l’époque, dans lesquelles le chou fermenté est alors assaisonné de baies de baies de genièvre, de sureau, d’aneth, de sauge et de sarriette, de fenouil, de persil, de cerfeuil et de raifort.

Il faudra alors attendre le 15e siècle et des textes du 16e siècle pour que la présence de choucroute à la table des monastères et congrégations soit attestée. Au 17e siècle, la choucroute apparaît aussi sous le nom de « Kompostkrut » (chou compost). De leur coté les allemands auraient inventé la choucroute saumurée au 16ème siècle… qu’il baptise « sauerkraut« , (choux aigre).

Quand aux alsaciens, ils la nommèrent « Surkrut » ce qui signifie littéralement herbe aigre.

Le Choux aigre

En France, ce n’est qu’au 19e siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement. Le chou fermenté est généralement cuit dans du vin blanc mais peut aussi l’être dans le cidre, la bière ou le champagne.

À partir de 1870, l’époque à laquelle des milliers d’Alsaciens partent de chez eux avec l’annexion de l’Alsace par les allemands, la choucroute connait une grande expansion hors de l’Alsace. Aujourd’hui, ce plat est traditionnellement consommé dans de nombreux pays Européens, tels qu’aux Pays-Bas, en Pologne ou encore en Italie !

Plus surprenant, la choucroute est aussi présente dans le sud du Brésil, et au Chili. Elle y est consommée dans un plat typique nommé Completo. Il s’agit d’un sandwich allongé, accompagné d’une saucisse, de légumes (avocats, tomates…), de sauce et… de choucroute. En Corée par ailleurs, vous trouverez une choucroute épicée, cuisinée avec du chou chinois, et bien connue sous le nom de Kimchi !

• Choucroute garnie : La version classique avec plusieurs viandes (jambon, saucisses, lard fumé).
• Choucroute de poisson : Une version plus légère, servie avec du poisson (souvent du saumon, du colin, etc.).
• Choucroute végétarienne : Remplace les viandes par des légumes ou des alternatives végétariennes.

De nos jours, l’Alsace est la première région productrice de choux à choucroute avec une variété de choux : la julienne, la plus répandue.

Krautergersheim, capitale mondiale de la choucroute

Le chou à choucroute est un légume très réputé et emblématique d’Alsace. Cultivé depuis des siècles dans la région, il est rapidement devenu incontournable. Recette typique du terroir alsacien, la choucroute garnie conviviale et généreuse est le plat par excellence des grandes tablées. Krautergersheim, petit village à proximité de Strasbourg est la capitale mondiale de la choucroute. Cette localité fournit à elle seule 25% de la production française.

On dit que le meilleur chou pour fabriquer la choucroute est le « Quintal d’Alsace« , un gros chou à pomme ronde et aplatie de couleur vert clair. Après avoir découpé le trognon, on hache les feuilles en très fines lanières, dans un pot en grès ou un petit tonneau, on étage ce hachis en recouvrant chaque couche de gros sel et de quelques baies de genièvre et de poivre. Le tout est recouvert d’un couvercle sur lequel on place une pierre très lourde pour compresser le mélange. Il faut environ trois semaines pour que la choucroute soit consommable.