L’histoire du pot-au-feu

Le pot-au-feu est aujourd’hui considéré comme un emblème du patrimoine gastronomique français, présent à la carte de restaurants prestigieux et revisité par de grands chefs. Il est bien plus qu’une simple recette : c’est un héritage culinaire qui se transmet de génération en génération. Ce mets, synonyme de convivialité et de partage, trouve ses racines dans l’histoire profonde de France.

Le pot-au-feu, un trésor de la gastronomie française

Selon une célèbre encyclopédie, le terme « pot-au-feu » apparaît pour la première fois en 1735. Les historiens affirment qu’il provient du mot ancien « pote-fieu » qui signifie « pot sur le feu ».

L’expression « aller puiser au pote-fieu » est encore couramment utilisée dans les campagnes françaises pour désigner le fait d’aller chercher un aliment.

Cependant, le plat originellement appelé « pote-fieu », qui allait donner naissance au pot-au-feu tel qu’il est consommé aujourd’hui, remonte bien plus loin. Il prendrait ses racines à la révolution Néolithique avec l’invention de l’agriculture, la domestication des premières espèces animales, avec un récipient dans lequel mijotaient une soupe de viandes et légumes.

En fait, ce ragoût serait réellement apparu à la fin du Moyen Âge, ou ce plat connu sous le nom de « viande à pot » se composait essentiellement de porc, de bœuf et de mouton mijotés dans un bouillon aromatisé par des herbes et des légumes.

Au fil des siècles, il s’enrichit de viandes diverses : volailles, abats et légumes variés, en fonction des régions et des saisons.

La potée auvergnate et ses déclinaisons régionales, la garbure du sud ouest sont des variantes du pot-au-feu.

Un plat emblématique de la cuisine française

En 1792, Goethe l’avait bien compris lorsqu’il relate dans Campagne de France sa découverte du mets chez un villageois lorrain :

« Pour la première fois je pus observer là exactement le pot-au-feu national. Une grande marmite de fer était suspendue à un crochet, qu’on pouvait élever et abaisser au moyen d’une crémaillère ; dans la marmite se trouvait déjà une bonne pièce de bœuf avec l’eau et le sel. On y ajouta des carottes, des navets, des poireaux, des choux et d’autres légumes. »

Lorsque le plat est cuit, on installe une grande écuelle de terre avec de petites tranches de pain blanc. On y verse le bouillon chaud. À la même époque, Michel-Honoré Bounieu peint le tableau, Les Apprêts du pot-au-feu.

Une histoire de pot-au-feu avec Lino Ventura, Bernard Blier, Gérard Oury et Henri Verneuil.

La marmite de l’âtre

Le terme « pot-au-feu » désigne littéralement le pot en terre cuite ou en fonte qui était suspendu au-dessus du feu dans l’âtre de la cheminée, et qui ne s’éteignait jamais. Dans ce pot, on ajoutait chaque jour de l’eau, des légumes et un morceau de viande pour assurer la base du repas familial. C’était l’essence de la cuisine continue et économique, un bouillon toujours disponible.

Au Moyen Âge, tout ce qui cuisait dans un pot était un potage. Le terme avait un sens plus large que celui d’aujourd’hui et pouvait désigner des compositions de légumes et de viandes, telles que le chapon aux herbes ou le civet de lièvre.

Louis XIV en aurait fait un plat quotidien, contribuant à sa noblesse.

Brillat-Savarin, déclare :

« La cuisine française est la meilleure parce que le fondement en est bon. Le fondement est le pot-au-feu. »

Bien préparer le pot-au-feu

Dans la recette traditionnelle, la viande de bœuf et l’os à moelle sont cuits dans un bouillon et accompagnés de poireaux, carottes, navets, branches de céleri, oignons piqués de clous de girofle, et ail. Le tout est parfumé grâce au bouquet garni.

Le pot-au-feu doit cuire longuement et à feu doux pour une viande tendre et un bouillon rempli de saveurs. La viande et les légumes vont délicieusement s’imprégner de l’arôme de ce bouillon.

La préparation se fait de la façon suivante : faire cuire la viande désossée, ficelée si besoin, avec les os dans de l’eau froide parfumée avec un bouquet garni, un oignon piqué de clous de girofle, de l’ail, du poivre concassé, et du gros sel. Au bout de 2 heures, éteindre le feu et laisser refroidir pour dégraisser. Puis ajouter les légumes et redémarrer la cuisson à ébullition durant 1h, ajouter les os à moelle et faire cuire 1 heure à nouveau. Laisser poser 30 minutes à 1h avant de servir. Il peut être dégusté accompagné de croûtons ou d’une bonne baguette de pain.

• Retirer les impuretés à l’écumoire pour un bouillon clair et limpide.
• Ne couvrez pas le pot-au-feu lors de sa cuisson, si le niveau baisse trop ajoutez de l’eau froide.
• Démarrer votre cuisson à l’eau froide.
• Coupez vos légumes en gros morceaux afin qu’ils puissent supporter la cuisson.
• Emballez vos os à moelle dans de la mousseline pour éviter que la moelle ne s’échappe lors de la cuisson.
• Les pommes de terre sont susceptibles de dénaturer la texture et la saveur du bouillon. Faites-les cuire à part et ajoutez-les à la dernière minute.

Quelle viande choisir ?

Le pot-au-feu se prépare à base de viandes essentiellement de bœuf, parfois d’agneau ou de porc. Afin d’obtenir une diversité des goûts et des textures, Il faut créer un juste équilibre entre les morceaux de viande.

Morceaux gras : plat-de-côtes, poitrine, tendron. Ces morceaux  assurent la rondeur du bouillon et sa saveur.

• Le Tendron (ou Flanchet) : Morceau entrelardé qui apporte le moelleux nécessaire au plat.
• La Poitrine : Riche en gras et en aponévroses (membranes), qui enrichissent le bouillon et gardent la chair hydratée.

Morceaux maigres : talon de collier, collier, macreuse, paleron, culotte, joue de bœuf. Ces morceaux sont choisis pour leur tendreté après cuisson. Il apporte la viande noble du plat.

• Le Plat de Côtes : Situé près de la colonne vertébrale, il offre une alternance de chair et de fines membranes de gras.
• La Macreuse (ou Paleron) : Des morceaux qui restent très moelleux grâce à la présence de quelques nerfs qui gélifient.

Morceaux gélatineux : gîte, queue, jumeau, jarret de bœuf. Ces morceaux sont riches en collagène qui se transforme en gélatine, donnant du corps et de l’onctuosité au bouillon.

• Le Gîte : Également appelé jarret, c’est un muscle entouré d’un os. Il donne une gélatine exceptionnelle. C’est le morceau essentiel pour le liant.
• La Queue de bœuf : Très osseuse et gélatineuse, elle est utilisée en complément pour densifier le bouillon.