La petite histoire de la tartiflette au reblochon

Dans les pays de montagne, hiver et froidure, riment avec raclette et fondue. Plus particulièrement en Haute Savoie ou la tartiflette est devenu le plat emblématique. Ce n’est qu’en octobre 2014 que la « Tartiflette au reblochon » obtient la certification Label rouge.

En fait cette préparation s’est inspirée de la « Péla des Aravis », un gratin traditionnel composé de pommes de terre et d’oignons. Il aura fallu attendre la fin du XVIIIe siècle et Parmentier, pour imaginer des combinaisons alimentaires agrémentés de patates.

Tartiflâ, la patate en patois

Il faut chercher ces racines dans une « cuisine » plus ancienne : la pela !

Ce plat rustique se préparait dans une poêle à manche très long que l’on nommait péla (la pelle). A la base de l’alimentation montagnarde : en mesure d’apporter l’énergie nécessaire aux paysans pour affronter la froidure de ces régions. Toujours préparée avec des ingrédients locaux.

Au début, elle se composait de pommes de terre rissolées avec des oignons et du lard, mais… sans fromage.

Plus tard, arriva la Tartiflette, qui tire son nom de « tartiflâ », la pomme de terre en patois savoyard. Ce plat que l’on accommodait avec des restes de fromage également surnommé « Fricassée de reblochon ».

La rebloche

L’histoire du Reblochon et celle de la Tartiflette est fortement liée à une coutume agricole caractéristique de la région : la double traite des vaches.

Cette tradition remonte à une époque où les fermiers louaient les terres qu’ils cultivaient, le loyer était alors calculé en fonction de la quantité de lait produite par les troupeaux.

Pour limiter la redevance, les fermiers pratiquaient une première traite incomplète devant les représentants des moines, seigneurs ou autres nobles. Une fois ces derniers ayant quitté les lieux, ils procédaient à la « rebloche », terme patois désignant une seconde traite secrète qui leur permettait d’obtenir un surplus de lait qu’ils utilisaient pour leur consommation personnelle. C’est ce lait, issu de la fraude qui donna le nom de « Reblochon » au fromage produit avec ce lait particulièrement riche en crème.

La tartiflette, si ce n’est lui c’est peut être… « Sa sœur »

La légende raconte qu’elle serait née dans les années 60, du coté de la Croix Fry, sur les hauteurs de Manigod, au sein de la famille Veyrat… dont Marc est le druide de la cuisine alpestre ?

Si ce n’est lui c’est peut être… « Sa sœur »

Dans les années 80, c’est le Syndicat interprofessionnel du Reblochon qui remit la Tartiflette au goût du jour, pour écouler le trop-plein de Reblochons fermiers.

Mais qu’il soit fermier (pastille vert) ou laitier (pastille rouge), ce fromage de Savoie particulièrement onctueux et fondant, avec sa croûte lavée, est ainsi devenu l’ingrédient principal de ce tout nouveau plat.

“La tartiflette serait une création culinaire de restaurateurs sous la commande de la Commission d’Aménagement de la Montagne (DATAR) pour garantir un écoulement et une viabilité économique au Reblochon en compensation agricole au développement des stations de ski et des domaines skiables sur toute la Savoie durant les années 60.”

Le choix du Reblochon n’est pas surprenant ; sa capacité à fondre tout en conservant une certaine tenue permet à la Tartiflette de se présenter aussi bien en plat familial et convivial qu’en mets raffiné pour les tables plus renommées.

Recette de la tartiflette au reblochon

Pour 5 à 6 personnes (voir la recette en vidéo) :

• 1 reblochon
• 2 kg de pommes de terre
• 2 oignons
• 40 cl de blanc de Savoie
• 40 cl de crème liquide

Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre.

Coupez deux oignons et faites les revenir dans un poêle puis ajoutez les pommes de terre et arrosez le tout de vin blanc.

Ajoutez les lardons et faites cuire pendant 30 minutes puis ajoutez de la crème fraîche.

Découpez votre reblochon en quatre et disposez le sur la préparation. Enfournez le tout pendant 20 à 25 minutes à 220°C.