La saison des champignons

La cueillette fait partie intégrante des traditions locales et de la gastronomie, tout en étant appréciée comme une activité de plein air conviviale. Et, pourtant, les champignons ne poussent pas sur commande, et pas toujours à l’endroit et au moment où vous l’on a décidé d’aller à leur recherche. Il ne suffit pas de se promener avec un panier !

Plaisir du goût et des textures qu’ils donnent à nos recettes, plaisirs de la découverte, plaisir de la balade… on aime les champignons !

Chaque région, chaque culture, et même chaque espèce à sa propre histoire, son propre goût et sa propre tradition culinaire. Cette activité, connue sous le nom de cueillette de champignons ou de mycologie amateur, nécessite généralement des connaissances approfondies pour identifier les espèces comestibles et éviter les accidents, car de nombreuses espèces peuvent être dangereuses, voire mortelles.

Avant d’enfiler ses bottes, il est important de savoir ce que l’on doit chercher… et surtout, ce que l’on ne doit pas ramasser !

Tradition autour des champignons

Les champignons jouent un rôle important dans les traditions culinaires et culturelles de nombreuses régions. Surtout en automne, des régions comme le Périgord sont réputées pour leurs cèpes, tandis que les morilles sont très prisées en Savoie. Connaître les lieux de recherche et les conditions locales favorables aux poussées de champignons sont des secrets familiaux, jalousement gardés.

L’importance du terroir et des saisons

Les champignons reflètent le terroir d’une région. En effet, ceux qui poussent dans des forêts de chênes ou de pins n’auront pas le même goût que ceux qui poussent dans des forêts mixtes ou humides. Ce sont des ingrédients saisonniers, ce qui renforce leur valeur dans les traditions culinaires. Attendre la bonne saison pour la cueillette et savourer des plats préparés avec des champignons frais fait partie des rituels dans de nombreuses cultures.

Champignons et gastronomie

Des découvertes médicales majeures comme la pénicilline, des techniques agro-alimentaires de pointe, comme certains procédés de vinification, ont vu le jour grâce au développement de la mycologie Les champignons sont au cœur de nombreuses créations gastronomiques.

En France, des chefs renommés comme Paul Bocuse ou Alain Ducasse ont utilisé les champignons dans leurs plats, qu’ils soient simplement cuits ou intégrés dans des sauces sophistiquées, avec une gamme de saveurs allant du doux au boisé, en passant par des notes terreuses et parfois légèrement épicées.

Majoritairement constitués d’eau, ils sont faibles en calories, avec un apport certain en minéraux et oligo-éléments, comme en fibres, mais ils contiennent aussi des protéines et des sucres particuliers, plus ou moins facilement digérés, ce qui peut provoquer des intolérances sévères.

• Cèpes : Ils ont un goût riche, intense, et boisé, avec une texture charnue. Leur saveur rappelle celle de la noisette ou du sous-bois. Poêlés avec de l’ail et du persil, un délice !
• Girolles : Avec un goût légèrement fruité, presque poivré et une texture ferme. Souvent utilisé dans des plats légers, comme les omelettes, ou pour accompagner les viandes.
• Morilles : A la fois terreuse et légèrement fumée, avec des arômes qui rappellent le beurre noisette. Cuisinée avec de la crème ou dans des sauces pour accompagner les viandes ou les poissons.
• Chanterelles : Leur goût est délicat et légèrement sucré, avec une texture plus tendre. Elles sont souvent sautées avec du beurre ou incorporées dans les quiches ou les sauces.
• Trompettes de la mort : Une saveur intense et un arôme boisé, ajouté aux plats de viandes ou dans des soupes.

De l’Antiquité à nos jours

En Égypte : Ils étaient réservés aux pharaons, car on croyait qu’ils offraient l’immortalité.

Dans la Grèce antique : Ils étaient appréciés pour leurs propriétés médicinales et culinaires.

Dans la Rome antique : Les empereurs Claudius et Néron, étaient de grands amateurs de champignons, ce qui provoqua plusieurs empoisonnements célèbres.

Au Moyen Âge : Les champignons étaient entourés de mystère et de superstition. Leur croissance rapide et parfois aléatoire, les faisait associer aux esprits ou aux sorcières.

À la Renaissance : Les naturalistes commencent à classifier les champignons. Pietro Andrea Mattioli, a décrit certaines espèces dans ses travaux. Cela a aidé à distinguer les variétés comestibles des variétés toxiques. Catherine de Médicis, apporta de nombreuses influences culinaires italiennes et contribua à populariser des plats à base de champignons.

En France : Le roi Louis XIV a contribué à populariser les champignons en faisant cultiver des champignons de Paris dans les carrières souterraines près de la capitale.

Au XIXe siècle : C’est une période charnière pour la cueillette des champignons Auguste Bon, mycologue français, a rédigé l’un des premiers guides pour la reconnaissance des champignons en 1827, ce qui a permis à la population d’acquérir des connaissances plus fiables.

À partir du XXe siècle, la cueillette des champignons est devenue une pratique profondément ancrée dans les cultures locales, tout en étant soutenue par des recherches scientifiques approfondies. Dans la gastronomie contemporaine, des chefs renommés à travers le monde mettent en avant les champignons dans leurs menus, en explorant leurs arômes et textures uniques.