Le rata, les origines de la ratatouille

En véritable plat méditerranéen, la ratatouille d’aujourd’hui est un ragoût mijoté de légumes du soleil et d’huile d’olive. En 1778, le mot « ratatouille » désigne une « galimafrée » ou « un mets grossièrement cuisiné ».

Les premières traces remontent à 1831 dans le Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer où une description lui était faite. Facile et rapide à cuisiner elle était consommée par les militaires et également dans les prisons. En 1846, la « ratatouille » est définie dans le dictionnaire provençal français comme « une soupe de mauvais ragoût ».

Et il faut attendre 1952, dans « La Vie du Rail »  pour voir apparaître la toute première recette de « ratatouille » telle que nous la connaissons. Généralement cuisinée avec des légumes cuits, coupés en rondelles , tels que : courgettes, tomates, aubergines, poivrons rouges et jaunes, ainsi que des oignons, de l’ail, du basilic et de l’huile d’olive.

Mais, comment est-on passé du « rata » à ce délicieux plat de la cuisine provençale ?

Les origines de la ratatouille

Bien qu’elle soit devenue très populaire, la « ratatouille » a mis du temps à se faire une place au soleil des mets les plus appréciés des Français. Dans l’argot militaire, le RATA était composé de haricots, de pommes de terre, de pain et de viande. Issu de l’occitan « ratatolha », qui était un ragoût hétéroclite, bien différent de ce que nous connaissons aujourd’hui , une préparation à base de légumes gorgés de soleil et d’huile d’olive.

Depuis sur le pourtour méditerranéen la ratatouille s’est déclinée en de nombreuses variantes.

Les variantes françaises

• La bohémienne, recette également provençale à base d’aubergines, de tomates et d’une gousse d’ail.
• La chichoumeille, du Languedoc, préparée avec de l’aubergine, de la tomate, de l’oignon, de l’ail et des plantes aromatiques.
• La piperade, spécialité basque composée de tomates, de poivrons et de piments d’Espelette.
• La caponata, d’origine sicilienne ou napolitaine, ressemble beaucoup à la ratatouille avec une touche d’acidité en plus, causée par l’ajout de vinaigre et de câpres.

Les traditions

Mais pour nous, un peu chauvin et fier de nos de traditions culinaires, il n’y a que la Niçoise. Autrefois, considérée comme un légume que comme un plat à part entière, les grands cuisiniers préconisent de faire revenir chaque légume séparément dans l’huile d’olive, de passer le poivron sur la flamme pour le débarrasser de sa peau et lui donner une saveur grillée.

Recette de la ratatouille

Ingrédients

• 600 g de courgettes
• 600 g d’aubergines
• 600 g de tomates
• 300 g de poivrons rouges et jaunes
• 200 g d’oignons
• 15 g d’ail
• 125 ml d’huile d’olive
• 5 feuilles de basilic
• 1 bouquet garni avec thym, laurier, persil plat
• Sel et poivre

Préparation

• Eplucher les oignons et égrener les poivrons.
• Enlevez la peau des tomates puis évidez-les.
• Coupez les légumes en brunoise et faites-les dorer un par un, séparément, dans une poêle bien huilée à l’exception des tomates.
• Egouttez les légumes dorés avant de les verser dans une cocotte avec les tomates.
• Assaisonnez le tout de sel, poivre, bouquet garni et ail.
• Faites mijoter le tout pendant une quarantaine de minutes à feu doux.
• Pour finir, ajouter quelques feuilles de basilic hachées.

La ratatouille dans le monde

Notre « ratatouille » a su conquérir les palais grâce à sa simplicité et ses saveurs délicieusement harmonieuses. Elle incarne à la fois la simplicité et la richesse des produits méditerranéens.

De nombreux pays ont leur propre version de notre ratatouille française :

• Bulgarie et Roumanie : ghiveci
• Catalogne : xamfaina
• Croatie et Serbie : đuveč
• Espagne : pisto manchego
• Grèce : briami
• Hongrie : lecsó
• Italie : caponata
• Majorque : tombet
• Malte : kapunata
• Tunisie :  chakchouka en
• Sicile : caponata