Poisson d’excellence, le saumon fumé

Les Français sont les premiers consommateurs européens de saumon fumé, plus particulièrement pendant les fêtes de fin d’année ou il est jugé incontournable. Il faut dire que le Saumon Fumé a tout pour plaire aux Français, qui lui attribuent de nombreuses qualités !

D’après eux, c’est un poisson facile à préparer ainsi qu’à consommer, riche en oméga 3, savoureux, bon au goût et riche en protéines.

De Néandertal à Taillevent

Bien avant, l’histoire raconte que l’homme de Néandertal mangeait déjà du saumon !

Les Gaulois et les Romains construisirent des viviers afin de conserver le plus longtemps possible les saumons pêchés en rivière. Adulé, considéré comme nourriture spirituelle par les celtes et les irlandais. Célébré, honoré par les peuples aborigènes au point de punir ceux qui souillaient les cours d’eaux pendant la remontée des poissons.

Le Saumon Fumé, quant à lui, fait son apparition en même temps que la pêche : les hommes constatent alors que le soleil et le sel permettent de conserver plus longtemps les produits de leur pêche. Avec la maîtrise du feu, ils constatent qu’ils reproduisent les mêmes effets.

De plus, la chair exposée à la combustion lente de copeaux ou de sciures, s’imprègne des essences de bois : il se teinte de sa coloration particulière et trouve sa saveur.

Le procédé de fumage reste inchangé pendant des siècles.

Le Saumon Fumé gagne ses lettres de noblesse à la table du roi Charles V. Il apparait déjà dans le célèbre recueil de cuisine médiévale de Guillaume Tirel, sergent d’armes et premier écuyer de cuisine du Roi, le célèbre Taillevent. Il est question du saumon, que l’on peut soit faire cuire soit fumer. Les seigneurs médiévaux contrôlaient alors la pèche et la chasse sur leurs domaines. Mais à la Révolution Française, ces privilèges tombent et l’exploitation des rivières devient plus importante avec notamment l’installation de filet à l’époque des migrations des saumons Atlantique.

Il faudra attendre le XXème siècle pour que le Saumon Fumé arrive sur toutes les tables.

Le savoir faire français du fumage !

Les ateliers de fumage français sont les héritiers d’une longue tradition développée avec le fumage des saumons qui remontaient les cours d’eau hexagonaux : l’Allier, l’Yonne, l’Adour, les rivières bretonnes.

Depuis longtemps, les entreprises du littoral fumaient déjà le poisson de pêche (harengs, maquereaux), comme à Fécamp ou Boulogne-sur-Mer. Plus tard, elles ont développé le fumage.

du saumon en complément de leurs activités traditionnelles. Le savoir-faire français du fumage est l’héritier de ces traditions. Désormais, la très grande majorité du saumon disponible sur le marché français est fumé en France, à partir de poissons venus principalement de Norvège, d’Écosse et d’Irlande pour le saumon d’élevage ou d’Alaska pour le saumon sauvage.

Le processus de production

La Charte du Saumon Fumé en France garantit en particulier la localisation sur le territoire français de l’intégralité des étapes de la préparation du Saumon Fumé et une attention de chaque instant au processus de production : de la sélection du saumon dans le pays producteur jusqu’au conditionnement final du Saumon Fumé.

Au-delà de ses savoureuses caractéristiques gustatives tant appréciées au moment des fêtes, le Saumon Fumé a l’avantage de réunir de nombreuses qualités nutritionnelles : Protéines (riches en acides aminés essentiels), phosphore, sélénium, iode, vitamines B12, B3, B6.

Il fait également partie de la seule famille d’aliments des poissons dits « gras » – capable de nous apporter à la fois des Omégas 3 à longues chaines et de la vitamine D.

Métiers et savoir-faire du Saumon Fumé

L’excellence d’ une longue tradition, parmi les métiers les plus caractéristiques :

• Le Fileteur : il est en charge du découpage des filets, dont la dextérité, la minutie et le savoir-faire sont exceptionnels.
• Le Pareur : il intervient avant le salage et le fumage : enlève le cartilage, les arêtes et les restes de nageoires, qui peuvent subsister sur les filets.
• Le Saleur : il assure la conformité des étapes de salage. Granulométrie, quantité et densité de sel, durée de pénétration, température, sont autant de paramètres qui déterminent la qualité du salage.
• Le Fumeur : par son expérience, son œil et son nez, ajuste le temps de séchage ou de fumage pour que le filet fumé soit irréprochable et conforme au cahier des charges. il contrôle les paramètres de température et d’humidité.

Truite Fumée ou Saumon Fumé

La grande différence entre le saumon fumé et la truite fumée, ce sont certainement les conditions d’élevage !

L’une des premières distinctions notables réside dans leur origine géographique. La truite est un poisson d’eau douce qui se trouve couramment en France ainsi que dans d’autres régions du monde où elle est largement élevée. La truite fumée que l’on trouve sur le marché est issue de l’élevage de poisson en captivité, ce qui permet de contrôler son environnement et son alimentation.

« La truite fumée offre un goût distinctif, moins gras et moins intense que celui du saumon fumé. Son arôme est plus subtil, ce qui permet aux autres ingrédients dans une recette de s’exprimer davantage. »

Une différence importante entre ces deux poissons « fumés » réside dans leur coût. En France, la truite fumée gagne en popularité en tant qu’alternative plus abordable au saumon fumé, en particulier pour les festivités locales et les plats traditionnels.