Tout savoir sur la Fondue Savoyarde

Quelques bonnes descentes à fond la caisse, de nombreux kilomètres de fond en montagne ou des heures de marche à travers des paysages enneigés…  une bonne cure de sport en plein air provoque généralement une grosse fringale en fin de journée. Quoi de mieux qu’une fondue traditionnelle pour retrouver des forces !

Dans la célèbre épopée d’Homère, l’Iliade, un repas est préparé à base de fromage de chèvre râpé fondu, de vin et de farine blanche… l’ancêtre de la fondue aurait donc été inventé pendant l’Antiquité.

Bien que la fondue soit aujourd’hui associée à la Savoie, ses origines sont partagées entre la France, la Suisse et l’Italie du Nord.

Au XVIIe siècle , dans un recueil culinaire, le cuisinier français François Pierre de La Varenne, publie la recette du « Ramequin de fromage », cuisinée à base de fromage fondu, d’oignon, de sel, de poivre et de pain. Qu’il n’en déplaise au savoyard, la fondue est bel et bien un met que l’on doit aux suisses du canton de Fribourg.

Au début du XVIIIe siècle, les paysans des Alpes Fribourgeoise, réutilisent les restes de fromage et de pain rassis de leurs précédents repas. À cette époque, le chef  Vincent La Chapelle, ajoute à sa recette de la muscade, du vin blanc, de l’ail et du pain grillé au fromage fondu.

L’origine de la fondue Savoyarde

En 1825, que la première mention de « fondue » apparaît dans la Physiologie du goût, écrit par le gastronome français Brillat-Savarin. Et ce dernier attribue ce plat… à la Suisse :

« La fondue est originaire de la Suisse. C’est un mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection, et partant toujours prêt à faire face à l’arrivée de quelques convives inattendus ».

Lors de l’exposition Universelle de New York en 1940, la Suisse expose son nouveau modèle de caquelon et fait goûter la fameuse fondue aux visiteurs. La version actuelle dite de la traditionnelle « Fondue Savoyarde » est née dans les vallées de Haute-Savoie.

1,3 kg de fromage avalé en 20 minutes

À Saint-Didier-au-Mont-d’Or (Rhône), 45 amateurs de bonne chère ce sont attablés autour de caquelons fumant pour le premier concours du plus gros mangeur de fondue Savoyarde. Des participants âgés de 13 ans à la soixantaine, en grande majorité des hommes avaient fait le déplacement.

L’objectif de ce rendez-vous sportif : engloutir le plus vite possible un gros kilo de fromage fondu, une ration qui suffit habituellement à quatre personnes.

C’est finalement un Lyonnais de 26 ans, qui l’a remporté, en ingurgitant un caquelon entier en 20 minutes. L’athlète s’est même permis pendant ce laps de temps d’entamer un second contenant.

Les fromages à utiliser pour la fondue Savoyarde

La fondue Savoyarde française est traditionnellement préparée avec un mélange de fromages à pâte pressée cuite, offrant ainsi une variété de saveurs riches et complexes. Parmi les fromages les plus populaires utilisés, on trouve :

L’Abondance, originaire de la vallée d’Abondance en Haute-Savoie.
Le Beaufort, un fromage au lait de vache produit dans les Alpes.
L’Emmental de Savoie un fromage classique… et pas le Comté contrairement à ce que beaucoup imaginent.
Variante à la traditionnelle : ajouter de la Tomme de Savoie ou de la Tomme des Bauges AOP.

La recette de la fondue Savoyarde

Pour une fondue savoyarde, il vous faut :

• 200 g de fromage par personne (environ ⅓ de chaque type)
• 1 gousse d’ail
• 1 verre de vin blanc de Savoie sec (Apremont ou Roussette)
• 1 c. à café de maïzena ou farine
• Poivre et muscade
• Pain rassis ou pain de campagne en cubes (pas trop frais, pour qu’il ne se casse pas dans le fromage !)

Préparation traditionnelle

• Frotter l’intérieur du caquelon avec une gousse d’ail.
• Faire chauffer le vin blanc à feu doux.
• Ajouter progressivement les fromages, en remuant en forme de 8.
• Ajouter la maïzena délayée dans un peu de vin si la texture est trop liquide.
• Poivrer, ajouter une pincée de muscade.
• Servir immédiatement sur un réchaud à fondue, en gardant la préparation bien chaude.