Tout savoir sur le cassoulet

Tout le monde connaît le Cassoulet ce plat emblématique considéré comme un grand classique de la cuisine occitane !

Spécialité culinaire spécifique du sud-ouest de la France, à la fois rustique et riche en histoire, dont les origines remontent au Moyen-Âge. Son évolution est intimement liée aux cultures agricoles, aux échanges commerciaux et aux traditions du Lauragais, en particulier la région toute proche de Castelnaudary ou il était élaboré selon les règles de l’art : mijoté et servi dans la mythique cassole, avec cette fameuse croûte dorée qu’on casse et reforme plusieurs fois pendant la cuisson.

À l’origine, c’est un « plat paysan » : simple, nourrissant, utilisant les viandes du terroir. Au XIXᵉ, il devient le plat identitaire du Languedoc, servi dans les auberges et sur les grandes tables. Aujourd’hui, il existe même « une Confrérie du Cassoulet » pour défendre la tradition.

L’origine du cassoulet

Au XIVe siècle, son livre « le viandier » Guillaume Tirel, dit Taillevant, cuisinier de plusieurs rois de France, parle de ragoût de viandes aux fèves qui mijote longuement auprès du feu.

Il mentionne également, le « Hericot » qui vient du verbe « héricoter » en vieux français, qui signifie découper, hacher en petits morceaux. Le « Hericot » était un ragoût de mouton, qui mijote avec des fèves, des navets, des herbes aromatiques, l’hysope et la sauge.

On pense qu’avant l’arrivée du haricot, le dolique (légumineuse cultivée pour l’alimentation) était la base du Cassoulet « originel », une sorte de ragout avec quelques cochonnaille.

la Guerre de Cent Ans

La légende raconte que, durant un siège de Castelnaudary par les Anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir la population. Lard, porcs, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte.

Revigorés par ce repas, les soldats boutèrent les anglais hors du Lauragais et jusqu’au bord de la Manche ! Une allusion de la mise à sac de la ville par le Prince Noir, fils du roi Edward III d’Angleterre pendant la Guerre de Cent Ans.

À la fin du XIVe siècle, un plat à la forme particulière, la cassole, fut crée par les potiers d’Issel, petit village à 8km de Castelnaudary. Qui, au fil du temps, donna son nom au plat mythique, c’est cette terre cuite qui donne au cassoulet son goût si particulier. La cuisson était achevée dans le four du boulanger, lequel était chauffé aux genêts épineux de la Montagne Noire.

Christophe Colomb importe le haricot

Le Cassoulet, tel que nous le connaissons, apparaît au début du XVIe siècle, ce ne sont plus des fèves que l’on mettra à cuire, mais des haricots lingots.

Importé par Christophe Colomb en 1530, le haricot lingot est une variété particulière originaire du Mexique. Cette liane grimpante tropicale, exigeante en chaleur et beaucoup de pluie, a trouvé en Lauragais des conditions très favorables.

En 1553, Catherine de Médicis, devenue comtesse du Lauragais joue un rôle pour imposer la culture de cette nouvelle plante dans la région.

Au XVIIIe siècle, considéré comme le grand siècle de la cuisine française, l’estouffet, prend officiellement le nom de Cassoulet.

La première fabrique de Cassoulet verra le jour à Castelnaudary en 1836 sous la marque « La renommée » créée par la Maison Bouissou.

Le Cassoulet de Castelnaudary

Le Cassoulet Traditionnel de Castelnaudary est préparé à partir de haricots lingots du Lauragais, de confit de canard ou d’oie, d’échine et de couenne de porc dégraissée, de saucisse de Toulouse, d’oignons, de l’ail et de carottes. Dans cette recette, la viande est préalablement cuite dans de la graisse de canard avant de rejoindre les haricots et leur bouillon infusé aux os de porc, à la carcasse de volaille et au bouquet garni.

Le Cassoulet de Toulouse

Le Cassoulet de Toulouse est quant à lui préparé avec des haricots tarbais, ces haricots étant plus fondants que les haricots lingots de Castelnaudary. On retrouve également dans cette recette la traditionnelle cuisse de canard confite, la saucisse de Toulouse et les morceaux de porc. À tout cela se rajoute des oignons piqués avec des clous de girofle, de l’ail, de la carotte et parfois même de la tomate ou de la chapelure.

Le Cassoulet de Carcassonne

Le Cassoulet emblématique de Carcassonne. La plus grande différence entre le cassoulet de Castelnaudary et le cassoulet de Carcassonne se trouve au niveau de la viande. Dans cette recette, on trouve de la perdrix rouge, un oiseau de chasse très populaire dans cette région.

La Grande Confrérie

Créée en 1970, la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary a pour mission de servir le prestige, diffuser et défendre les traditions et la qualité du célèbre plat local. Le Grand Conseil est composé d’un Grand Maître, de deux Grands Chanceliers, d’un Grand Chambellan, d’un Grand Argentier et d’un Grand Ordonnateur.