Tout savoir sur les œufs en meurette

En 2018, l’œuf en meurette a été élu parmi les meilleurs plats de tous les temps par la prestigieuse revue gastronomique américaine Food & Wine. Ce classement, qui honore les grands classiques de la cuisine mondiale, a renforcé la renommée de cette spécialité bourguignonne.

Avant d’en gober un, voici son histoire. Car l’esprit meurette, ça se mérite L’œuf en meurette est l’unique plat servi à l’occasion des réceptions au Clos de Vougeot en bourgogne, organisateur des championnats du monde de cette spécialité

En vieux français, l’étymologie du mot « meurette », soit muire ou meure désignait l’eau salée, un aliment essentiel sous l’Ancien Régime. Ce terme, issu du latin muria (saumure), évoquait l’usage de sauces salées pour conserver ou parfumer les aliments. Si la sauce au vin rouge et les œufs pochés semblent aujourd’hui indissociables, cette association n’a rien d’évident.

Des écrits médiévaux relatent des œufs cuits dans des jus de viande ou des bouillons salés, ce qui pourrait être une préfiguration de la meurette moderne.

Au pays de la meurettocratie

En cuisine ce terme d’œufs à la meurette est utilisé depuis 1614.

Les premières mentions de murette de poisson apparaissent dès le XVe siècle. De Salins en Franche-Comté à la Bourgogne, cette sauce accompagne poissons, viandes, voire escargots. Sous l’Ancien Régime, le sel jouait un rôle crucial pour la conservation des aliments, comme en témoignent de nombreuses recettes utilisant des éléments salés tels que lardons, couennes ou anchois pour parfumer et conserver les plats. Dans le Berry on parle « d’œufs au vin à la couille d’âne ».

L’histoire raconte que c’est en 1793, lors d’une invitation, chez son ami Bruat, ébéniste à Auxerre, que le fameux Guillaume Joseph Rousselle, dit  Cadet Roussel s’enticha des œufs en meurette réalisés à la perfection par l’épouse de son ami.

Il s’en fit l’écho qui se répandit par le bouche à oreille. A défaut d’être révolutionnaire, la recette relevait de l’ordinaire du peuple.

Ni brouillé, ni plat, ni à la coque

L’œuf en meurette, emblème incontesté de la gastronomie bourguignonne, allie le fondant des œufs pochés à l’onctuosité d’une sauce au vin rouge, sublimée par des lardons, des oignons grelots et des croûtons aillés.

La règle d’or de la réussite d’un œuf en meurette reste la maitrise du pochage, l’art du pochage exige une précision quasi-scientifique : trois minutes à peine, à une température contrôlée. Les amateurs de perfection savent que chaque seconde compte, et que le secret réside dans une eau frémissante, non bouillante, qui garantit une cuisson uniforme.

Ni brouillés, ni plat, ni à la coque, les œufs sont ici cassés dans une eau frémissante, séparés les uns des autres.

En Bourgogne, c’est le vin qui frémit d’impatience, un vieux vin qui vient mouiller à souhait les lardons et oignons rissolés, pour une sauce liée par la farine, aromatisée au final par les herbes, le thym, le laurier et le persil. Il faudra trois minutes, à quasiment la seconde près, pour que nos œufs obtiennent leur diplôme de pochés.

Une reconnaissance internationale

Les plus grands chefs, comme Paul Bocuse ou Bernard Loiseau, ont inclus leur propre version de la meurette dans leurs menus. Chacun y apporta sa touche personnelle : une sauce légèrement plus acidulée, des croûtons enrichis d’herbes aromatiques ou des œufs pochés dans un mélange de vin rouge et de bouillon pour une subtilité accrue.

Dans les cuisines modernes, certains chefs adaptent la méthode pour plus de praticité : ils ajoutent une goutte de vinaigre blanc dans l’eau de pochage pour aider à maintenir la structure des blancs. D’autres préfèrent pocher les œufs à l’avance et les réchauffer délicatement dans la sauce avant de servir, garantissant ainsi une consistance parfaite.

Selon les régions et les époques, le vin rouge peut être remplacé par du vin blanc, donnant naissance à des versions plus légères. En 1928, Prosper Montagné codifie une variante flambée à l’eau-de-vie, tandis qu’Escoffier insiste sur l’importance des croûtons frottés d’ail.

La recette des œufs en meurette pour 4 personnes

• 4 œufs ;
• 60 g de beurre ;
• 2 oignons ;
• 1 clou de girofle ;
• 1 morceau de sucre ;
• 400 g de lardons ;
• 4 échalotes ;
• 1 bouquet garni ;
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc ;
• 50 cl de vin de bourgogne.

Comment faire !

• Dans une poêle, faites dorer les lardons sans matière grasse, puis éliminez une partie du gras rendu.
• Ajoutez le beurre, l’oignon et les échalotes pour les faire colorer légèrement.
• Versez le vin, le sucre, le bouquet garni et le clou de girofle et laissez cuire à découvert pendant 25 minutes à feu moyen. Ôtez ensuite le bouquet garni et le clou de girofle.
• Portez à ébullition une casserole d’eau. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Cassez un œuf dans une tasse. Lorsque l’eau bout, approchez la tasse de la surface de l’eau et retournez-la d’un coup sec.
• Faites pocher l’œuf durant 3 minutes. Réservez et procédez de même pour les 3 autres.
• Répartissez les oignons et les lardons dans 4 petites coupelles et posez dessus un œuf.
• Versez la sauce autour ou sur l’œuf.