Un soupçon de vin-aigre

Laissez une bouteille de vin débouchée, il tournera en vinaigre.
Un soupçon de vinaigre et tout bascule… en mieux !
Ce condiment exalte les saveurs, titille nos papilles et réveille notre appétit.
Le vinaigre conserve et nous conserve, alors buvons notre vinaigre quotidien.

Un vin imbuvable !

C’est au vin que le vinaigre doit d’exister. Le vinaigre fut probablement découvert, il y a plus de 4 000 ans, lorsque par inadvertance, un babylonien oublia de refermer une amphore de vin. Quand, deux mois plus tard, il s’aperçut de son erreur, l’amphore dégageait une odeur aigre.

Il voulut goûter et plongea son doigt qui toucha quelque chose de mou et visqueux… « la mère de vinaigre ».

En laissant le vin fermenter à l’air libre, les bactéries dites acidogènes se sont déposées à la surface et se sont nourrit d’oxygène et du sucre naturel du vin et ont produit de l’acide acétique (bien plus tard Louis Pasteur travaillera sue ce sujet) : Ce babylonien avait conçu le vinaigre, un vin imbuvable !

Boisson rafraîchissante et condiment

Depuis, le tout début, l’histoire de l’Humanité est liée à ce « vin aigre » dont parlent les Anciens. Chez les Romains, comme chez les Grecs, le breuvage le plus utilisé restera longtemps l’eau additionnée d’un vinaigre léger.

Il sert à tout, non seulement de boisson rafraîchissante, mais aussi de condiment. On l’aromatise avec des herbes, des saveurs ou des fruits. Le vinaigre est aussi apprécié pour conserver le gibier et pour ses propriétés thérapeutiques. Le vinaigre devient très vite le liquide à tout faire.

Les anciens observent très vite que le vinaigre à de nombreuses propriétés intéressantes. La fermentation lente du vinaigre permet le développement de composant bioactifs puissants aux vertus anti-oxydantes et antimicrobiennes. Il est antiseptique, corrosif, inflammable.

Il fut utilisé dans l’Antiquité, car agissant sur le métal, il permettait aux artistes de l’époque, d’obtenir différents pigments, Hippocrate l’utilisait pour désinfecter les plaies, et lors de longs voyages il permettait de transporter les aliments, c’est ainsi que furent inventées les premières conserves au vinaigre. Il entrait également dans la composition de différentes boissons.

La boisson du peuple

L’Oxycrat, la boisson du peuple dans la Grèce Antique était un mélange d’eau, de miel et de vinaigre. Chez les Romains, c’est la Posca mélange de vinaigre et d’eau afin d’en atténuer l’acidité. Ces boissons au vinaigre fait à la va-vite ne possèdent pas les incroyables propriétés du vinaigre traditionnel. Le vinaigre est fermenté, il faut patienter entre un mois minimum et jusqu’à 25 ans pour les plus vieux vinaigres !

Malheureusement, certains industriels ingénieux ont conçu des techniques pour accélérer sa fermentation et ce vinaigre industriel est « chimiquement mort ».

Produire du vinaigre en 10 jours !

Il y a eu une première méthode rapide découverte en 1817 par l’allemand Karl Schützenbachles qui a l’idée de remplir un grand tonneau de copeaux de hêtre et de verser ensuite le vin qui ruisselle doucement et facilite la prolifération des bactéries. Cette idée géniale lui permit de produire du vinaigre en 10 jours plutôt qu’en 30 jours ! Bien entendu, il n’avait pas les mêmes qualités, mais son prix était dérisoire.

Au 20ème siècle

Ce sont les antibiotiques qui ont révolutionné la fabrication du vinaigre, car une nouvelle technique de fermentation fut imaginée pour produire des antibiotiques : la fermentation par submersion.

C’est cette technique qui fut adaptée à la production de vinaigres industriels, a tel point que le vin peut être transformé en vinaigre en 24 heures !

Avec ce processus, le vinaigre doit être chauffé à haute température (Pasteurisé) pour éliminer les bactéries et autres organismes, il est ensuite filtré et décanté…

Ce vinaigre industriel est inerte et n’a plus aucun bienfait pour la santé, il ne contient plus aucune bactérie probiotique et il est franchement sans saveur ! Seul avantage… il est moins cher que le vinaigre à l’ancienne.

Le vinaigre de cidre de pomme artisanal contient :

• des résidus de mère de vinaigre
• des bactéries probiotiques (bonnes pour la santé)
• des enzymes
• 0,4% de sucre (c’est très peu)
• 1 mg de calcium par cuillère à soupe
• environ 5% d’acide acétique
• environ 3 calories par cuillère à soupe

Quand Orléans était la capitale mondiale du vinaigre

Depuis le Moyen-âge, il existait une corporation dynamique de production de vinaigriers dans la ville d’Orléans. Un fois l’acescence (fermentation) terminée, ils faisaient vieillir le vinaigre en fût pendant des années permettant de produire un vinaigre de qualité exceptionnelle qui encore aujourd’hui, est un produit de luxe. Cette technique est toujours utilisée de nos jours pour le vinaigre balsamique authentique.

Malheureusement, parmi les 300 maîtres vinaigriers d’Orléans, beaucoup furent contraints d’arrêter à la Révolution, suite à l’interdiction des « corporations » et dans les années 1830, cette tradition fût étouffée par la concurrence du vinaigre allemand élaboré selon la méthode Schützenbachles.

Aujourd’hui, il semble qu’il ne reste plus qu’un seul maître vinaigrier et moutardier à Orléans !

Les anciens l’appelaient l’élixir de jeunesse

Le vinaigre de cidre est obtenu en fermentant les sucres des pommes, ce qui les transforme en acide acétique, l’ingrédient actif du vinaigre