Marseilles et sa bouillabaisse

On retrouve des traces de la bouillabaisse, lors de la création par les Grecs de Massalia au 7ème siècle avant JC. A l’époque, on mangeait un ragoût de poisson appelé « kakavia ». Plus tard, la mythologie romaine nous apprend que Vénus faisait manger une soupe de poisson à son mari Vulcain pour l’endormir et pouvoir ainsi rejoindre discrètement son amant, le dieu Mars.

Le plat du pauvre

Antique plat des pêcheurs du littoral qui la préparait dans leur cabanon en bord de mer. Ils y mettaient les poissons qu’ils ne pouvaient pas vendre ou trop abîmés. C’était le plat du pauvre.

Ces poissons étaient chauffés dans un grand chaudron d’eau de mer où on ajoutait quelques herbes et épices. Ce plat se dégustait en deux temps : d’abord le bouillon avec quelques croûtons aillés puis, séparément les morceaux de poisson avec l’incontournable rouille.

Une seule façon pour faire la bouillabaisse

Aujourd’hui les pêcheurs les plus téméraires partent par tous les temps à Sormiou et Morgiou, été comme hiver. D’autres passent la nuit aux Goudes sur les rochers pour avoir la bonne place au levé du jour. Tous ont en commun le désir de prendre de quoi concocter une bonne bouillabaisse.

Dans le Sud, on aime a dire à propos de la bouillabaisse :  » il y a ceux qui la font d’une manière, et ceux qui la font d’une autre. Et bien, il n’y a qu’une façon de faire, c’est de la faire bonne et pour cela il faut du bon poisson ».

Un restaurant signataire de la « charte »

Pour manger une authentique bouillabaisse, dans la Cité Phocéenne, il faut partir à la recherche d’un restaurant  signataire de la « charte ». Créer en 1980, cette charte de la bouillabaisse réglemente, la dégustation, la manière de la servir, jusqu’aux poissons et autres ingrédients à utiliser avec au minimum 4 espèces parmi les suivantes :

• Rascasse
• Baudroie (lotte)
• Rascasse blanche
• Fielas (congre)
• Araignée (vive)
• Chapon (scorpène)
• Galinette (rouget grondin)
• Saint-Pierre
• Merlan
• Roucaou
• Cigale de mer
• Langouste

Côté gastronomie, s’il y a un plat emblématique associé à Marseille, c’est bien la Bouillabaisse.

Doou beou que bouie, abaisso ! Quand la marmite bout, baisse le feu !

• Dans une marmite, roussir à feu vif dans l’huile d’olive, un oignon coupé en morceaux, des tomates, une tête d’ail bien hachée.
• Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés, remuer l’ensemble pour obtenir une pâte.
• Laisser bouillir au moins 1 heure.
• Ajouter fenouil et persil, sel et poivre.
• Passer à la moulinette, presser bien le fond pour que le suc s’écoule.
• Rajouter les pommes de terre coupées en grosses tranches.
• Rajouter les poissons en fonction de leur grosseur et de la fermeté de leur chair.
• Laisser bouillir une vingtaine de minutes avant de servir.
• Enfin  rajouter les galinettes et les araignées.
• La cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats.
• Ne pas oublier l’aïoli auquel on ajoute le safran et le piment fort.