Gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages

Churchill et de Gaulle, avaient un point de vue assez proche sur la patrie des fromages. « Un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir », avait déclaré Winston Churchill.

Le général de Gaulle avait repris la même formule en y ajoutant 5 fromages : « Un pays qui produit 365 sortes de fromages ne peut pas perdre la guerre ».

Puis, vingt ans plus tard, alors au pouvoir, il en avait réduit le nombre en s’exclamant : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages ? ».

Plus de 1000 variétés de fromages !

Aujourd’hui, ce sont plus de 1000 variétés de fromages qui représentent la créativité de notre pays et donnent toute sa dimension à notre civilisation. Les origines de la fabrication du fromage remonteraient à 7000 av. J.-C  avec la domestication des moutons.

Cependant, des preuves convaincantes montrent que la production laitière était pratiquée en Égypte. Son invention est sans doute liée à la pratique du transport de lait dans des vessies faites de panses de ruminants, sources de présure, qui servaient de sacs. Dans cette ancienne Égypte, seuls les Prêtres en détenaient ce secret.

Une matière première, le lait (qui prend naturellement le goût de la flore du pâturage).

• Que l’on solidifie par le caillage.
• Qu’on égoutte (pour en retirer l’eau) pour une meilleure préservation.
• Avant de rajouter le sel pour favoriser la fermentation.
• Et enfin l’affinage, une méthode certes plus récente.

Columelle, en 60 après J.-C et son Traité d’Agronomie

Le premier à formuler clairement les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage est le romain Columelle, en 60 après J.-C dans son Traité d’Agronomie. En Particulier la technique de l’égouttage du caillé.

À cette époque le fromage faisait déjà partie de la ration quotidienne des légionnaires romains, César lui-même aurait succombé au charme d’un bleu dégusté à Saint-Affrique, à quelques kilomètres de Roquefort-sur-Soulzon.

La pasteurisation fût découverte à partir de 1857. Louis Pasteur, chimiste et biologiste, découvre que des micro-organismes provoquent la fermentation de certains aliments, notamment le lait, et démontre par ses études l’influence de la chaleur sur la destruction plus ou moins complète des bactéries pathogènes.

Le fromage et nos grands personnages

Étroitement mêlé à l’histoire de France et à ses traditions. De Charlemagne au Général de Gaulle le fromage a croisé le chemin des grands personnages de notre pays. S’il y a bien un produit réellement « du terroir », c’est bien le Fromage Étiologiquement, « mettre en forme ».

C’est un produit typiquement régional, fabriqué dans une aire géographique restreinte et selon des méthodes spécifiques. Chaque terroir, donnant cette combinaison subtile et infinie entre la nature du lait, les particularités de la terre et de l’herbe qui y pousse, ainsi que des procédés de fabrication.

Chaque « Fromage » présente un goût, une forme, une texture typique, le lieu de production y donnant très souvent son nom. Au tout début, faute de pouvoir maîtriser le froid, sa commercialisation se faisait sur les marchés de proximité. Une mine d’or pour nos campagnes ou le fromage dynamisait l’économie rurale. Les nombreux fromages de France permettent à chacun d’entre nous de varier sa consommation en fonction de ses préférences, ses habitudes et de sa région géographique.

Les plus gros consommateurs du monde

Avec 24 kg de fromages consommés par an et par habitant, les Français sont parmi les plus gros consommateurs du monde.

En Normandie, le climat humide et doux assure toute l’année la présence d’herbe et donc de lait.

Dans le Nord, en Lorraine ou en Alsace, il y a peu d’herbages et donc peu de lait en hiver. Les fromages, fabriqués essentiellement dans les monastères, doivent se conserver tout au long de l’hiver. Il s’agit donc de variétés à pâte molle, mais à affinage long et à croûtes lavées.

Dans le Jura ou dans les Alpes, le lait est produit en été, dans les pâturages libérés par la fonte des neiges. Il permet de fabriquer d’énormes fromages à pâte pressée.

En Poitou et en Touraine, l’herbe se fait rare en été : on y élève des chèvres depuis les invasions sarrasines du VIe siècle.

Dans le Massif Central et l’Auvergne, les hivers froids et neigeux nécessitent depuis 2000 ans la fabrication de fromages de grande taille qui se conservent longtemps.

Dans les Pyrénées, le lait, surtout de brebis, est disponible en plaine au printemps, puis en été dans les montagnes.

Notre pays compte plus 3000 producteurs de fromages qui ont tous un savoir-faire propre avec plus de 1000 spécimens. La France reste quoi qu’il en soit le bienheureux pays du fromage avec ses 46 AOP Fromagères.

• Brebis – Fromage AOC
  Roquefort, depuis 1925 – Ossau-Iraty, depuis 1980 – Brocciu, depuis 1998
• Chèvre – Fromage AOC
  Pouligny-Saint-Pierre, depuis 1972 – Selles-sur-Cher, depuis 1975 – Crottin de Chavignol, depuis 1976 – Picodon, depuis 1983 – Sainte-Maure-de-Touraine, depuis 1990 – Chabichou du Poitou, depuis 1990 – Rocamadour, depuis 1996 – Valencay, depuis 1998 – Pélardon, depuis 2000 – Chevrotin, depuis 2002 – Banon, depuis 2003 – Mâconnais, depuis 2006 – Rigotte de Condrieu, depuis 2008 – Charolais, depuis 2010
• Vache – Fromage AOC
  St Nectaire, depuis 1955 – Cantal, depuis 1956 – Reblochon, depuis 1958 – Comté, depuis 1958 – Salers, depuis 1961 – Laguiole, depuis 1961 – Beaufort, depuis 1968 – Munster, depuis 1969 – Cœur de Neufchâtel, depuis 1969 – Chaource, depuis 1970 – Fourme d’Ambert, depuis 1972 – Fourme de Montbrison, depuis 1972 – Pont l’Evêque, depuis 1972 – Bleu d’Auvergne, depuis 1975 – Livarot, depuis 1975 – Maroilles, depuis 1976 – Bleu de Gex, depuis 1977 – Brie de Meaux, depuis 1980 – Brie de Melun, depuis 1980 – Mont d Or, depuis 1981 – Camembert de Normandie, depuis 1983 – Abondance, depuis 1990 – Epoisses, depuis 1991 – Langres, depuis 1991 – Bleu des Causses, depuis 1991 – Bleu de Sassenage, depuis 1998 – Morbier, depuis 2000 – Tome des Bauges, depuis 2002