Salon Saveurs et Gourmandises
25, 26 et 27 Octobre 2024
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Accueil Les nouvelles du marché Gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages
Publié le 20 septembre 2024 par Goût, Saveur et Tradition
Churchill et de Gaulle, avaient un point de vue assez proche sur la patrie des fromages. « Un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir », avait déclaré Winston Churchill.
Le général de Gaulle avait repris la même formule en y ajoutant 5 fromages : « Un pays qui produit 365 sortes de fromages ne peut pas perdre la guerre ».
Puis, vingt ans plus tard, alors au pouvoir, il en avait réduit le nombre en s’exclamant : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages ? ».
Aujourd’hui, ce sont plus de 1000 variétés de fromages qui représentent la créativité de notre pays et donnent toute sa dimension à notre civilisation. Les origines de la fabrication du fromage remonteraient à 7000 av. J.-C avec la domestication des moutons.
Cependant, des preuves convaincantes montrent que la production laitière était pratiquée en Égypte. Son invention est sans doute liée à la pratique du transport de lait dans des vessies faites de panses de ruminants, sources de présure, qui servaient de sacs. Dans cette ancienne Égypte, seuls les Prêtres en détenaient ce secret.
Une matière première, le lait (qui prend naturellement le goût de la flore du pâturage).
Le premier à formuler clairement les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage est le romain Columelle, en 60 après J.-C dans son Traité d’Agronomie. En Particulier la technique de l’égouttage du caillé.
À cette époque le fromage faisait déjà partie de la ration quotidienne des légionnaires romains, César lui-même aurait succombé au charme d’un bleu dégusté à Saint-Affrique, à quelques kilomètres de Roquefort-sur-Soulzon.
La pasteurisation fût découverte à partir de 1857. Louis Pasteur, chimiste et biologiste, découvre que des micro-organismes provoquent la fermentation de certains aliments, notamment le lait, et démontre par ses études l’influence de la chaleur sur la destruction plus ou moins complète des bactéries pathogènes.
Étroitement mêlé à l’histoire de France et à ses traditions. De Charlemagne au Général de Gaulle le fromage a croisé le chemin des grands personnages de notre pays. S’il y a bien un produit réellement « du terroir », c’est bien le Fromage Étiologiquement, « mettre en forme ».
C’est un produit typiquement régional, fabriqué dans une aire géographique restreinte et selon des méthodes spécifiques. Chaque terroir, donnant cette combinaison subtile et infinie entre la nature du lait, les particularités de la terre et de l’herbe qui y pousse, ainsi que des procédés de fabrication.
Chaque « Fromage » présente un goût, une forme, une texture typique, le lieu de production y donnant très souvent son nom. Au tout début, faute de pouvoir maîtriser le froid, sa commercialisation se faisait sur les marchés de proximité. Une mine d’or pour nos campagnes ou le fromage dynamisait l’économie rurale. Les nombreux fromages de France permettent à chacun d’entre nous de varier sa consommation en fonction de ses préférences, ses habitudes et de sa région géographique.
Avec 24 kg de fromages consommés par an et par habitant, les Français sont parmi les plus gros consommateurs du monde.
En Normandie, le climat humide et doux assure toute l’année la présence d’herbe et donc de lait.
Dans le Nord, en Lorraine ou en Alsace, il y a peu d’herbages et donc peu de lait en hiver. Les fromages, fabriqués essentiellement dans les monastères, doivent se conserver tout au long de l’hiver. Il s’agit donc de variétés à pâte molle, mais à affinage long et à croûtes lavées.
Dans le Jura ou dans les Alpes, le lait est produit en été, dans les pâturages libérés par la fonte des neiges. Il permet de fabriquer d’énormes fromages à pâte pressée.
En Poitou et en Touraine, l’herbe se fait rare en été : on y élève des chèvres depuis les invasions sarrasines du VIe siècle.
Dans le Massif Central et l’Auvergne, les hivers froids et neigeux nécessitent depuis 2000 ans la fabrication de fromages de grande taille qui se conservent longtemps.
Dans les Pyrénées, le lait, surtout de brebis, est disponible en plaine au printemps, puis en été dans les montagnes.
Notre pays compte plus 3000 producteurs de fromages qui ont tous un savoir-faire propre avec plus de 1000 spécimens. La France reste quoi qu’il en soit le bienheureux pays du fromage avec ses 46 AOP Fromagères.
25, 26 et 27 Octobre 2024
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