Roquefort & Calcaire

Rédigé par Patrick De Wever – Professeur émérite au Muséum d’histoire naturelle.

En France, un de nos fromages emblématiques est le Roquefort. Ce fromage, dit « persillé » doit son nom à son pays d’origine : la bourgade de Roquefort-sur-Soulzon dans le Rouergue, département de l’Aveyron.

C’est l’un des plus vieux fromages qui existent dans le monde. Déjà, Pline l’ancien évoquait le Roquefort dans son histoire naturelle !

La légende raconte qu’un berger, poursuivant la belle jeune fille dont il était épris, oublia son repas fait de pain de seigle et de fromage de brebis caillé dans une grotte du Combalou. Quand il l’eût retrouvé quelque temps plus tard, le fromage de brebis était couvert de fines moisissures vert-tendre. Affamé, le berger goûta au curieux fromage… le Roquefort était né !

Une liaison nécessaire !

Élaboré dans le sud de la France exclusivement avec des laits crus de brebis. La meilleure période de consommation de ce fromage français s’étend de janvier à Août.

Ce fromage mentionné dès le XIème siècle, est un symbole historique de la région des Causses. Les Causses tirent leur nom de l’occitan Cauce, issu du latin calx, qui décrit la chaux (obtenue par calcination du calcaire). Cette région rurale, établie sur un terroir un peu ingrat pour l’agriculture, en a fait la richesse financière et culturelle.

Les fleurines des Causses

Roquefort est la première appellation d’origine dont l’emploi est encadré administrativement en 1925. Il bénéficie d’une AOP (appellation d’origine protégée) depuis 1996. Cette AOP nécessite son élaboration dans des grottes correspondant à des failles souterraines de la roche, appelées fleurines, où la température est d’environ 13°C et 80 % d’humidité.

Le mot fleurine vient de l’occitan « flarina » qui veut dire souffler, rappelant le rôle de ventilation naturelle qu’elles jouent dans les caves. Ces fractures permettent donc la circulation de l’air transportant notamment des champignons dont le célèbre Penicillium roqueforti, qui procure au fromage son allure et son goût typique.

Les Causses offrent un paysage typique d’un plateau calcaire. Ces régions ont des morphologies caractéristiques, celles des paysages karstiques (structures géologiques qui résultent de l’érosion des roches par dissolution, dont essentiellement des calcaires). Ces structures sont appelées : dolines, lapiez, gouffres, avens.

Le Penicilium roqueforti

Toutes ces structures résultent de ce que les calcaires sont très cariés, car dissous par le ruissellement des eaux. En surface, l’aridité est telle que seuls quelques arbustes épineux et une herbe maigre arrivent à pousser. Cette végétation ne permet de nourrir que des animaux de taille modeste : des moutons. Le lait des brebis est conservé sous forme de fromage stocké au frais dans les grottes ou galeries souterraines naturelles.

Avec l’air qui y circule, des champignons, notamment le Penicilium roqueforti, s’installent sur et dans le fromage pour offrir, in fine, le Roquefort. Cette moisissure d’un vert bleu caractérise toute une série de fromages liés au calcaire, les « bleus » : le bleu des Causses, le bleu du Vercors-Sassenage…

Si la terre était plus riche l’herbe serait plus abondante et alors on n’y trouverait pas de moutons. Le Roquefort doit donc son existence à ce sous sol calcaire très ingrat.

Le Roquefort à la conquête du monde

C’est au début du XIème siècle, le Roquefort part à la conquête des régions méridionales. Au XVème siècle, Charles VI grand amateur de ce fromage persillé donne le monopole de l’affinage aux paysans qui le fabriquent.

Au siècle des lumières, Diderot décernera au Roquefort le titre de Roi des fromages. Au XIXème siècle, tout comme le champagne, le Roquefort est un produit-phare qui fait la réputation de la France.
L’essor du Roquefort démarre le siècle suivant, lorsque les éleveurs de la région ont adopté la brebis de Lacaune, et que le transport ferroviaire s’est développé en France.

« La première société de Roquefort est créée en 1842 la société Rigal et Cie. Neuf ans plus tard, en 1851, les maîtres de caves de la société décidèrent de racheter cette société et la renommèrent alors Société civile de Roquefort qui deviendra cinq ans plus tard, en 1856, la Société des Caves-Réunies et Société anonyme des Propriétaires de Roquefort en 1992. »

Il existe sept marques de roquefort : Roquefort Combes, le Roquefort des Fromageries occitanes, le Vernières, le Carles, le Gabriel Coulet, le Papillon, le Société. Ces marques portent toutes le label AOP.