Un pain bien cuit, s’il vous plaît !

Le pain est en France le symbole du produit simple et naturel. Pourtant, la plupart des pains que nous mangeons maintenant sont le résultat d’une standardisation dangereuse pour le goût et notre santé.

Dans l’imaginaire collectif, caresser le sommet des épis de blé constituait l’un des plaisirs simples d’une promenade en plein champ. Le blé a tant été modifié pour répondre aux contraintes de production, de rendement et de météo que ses plants n’excèdent plus guère les 50 cm, contre un mètre il y a encore cinquante ans.

Depuis une quinzaine d’années, l’industrialisation s’accélère sous la pression des grands moulins et des nouvelles chaînes de boulangerie et dans de nombreux fournils, améliorants, additifs et autres conservateurs sont venus compléter la panoplie de l’apprenti mitron.

Ces boulangers qui via les vendeurs de poudre de « perlimpinpin » se sont précipités dans la brèche. Le tout étant accompagné de concepts marketing avec présentoirs, affiches et « kits animation ».

Concrètement, cela s’est traduit par des brioches ultra moelleuses et de longue conservation, des croissants croustillants et moelleux à la fois, des pains aux volumes impressionnants, des pâtisseries brillantes et chatoyantes. Autant de transformations qui, en rendant la farine moins digeste, ont diabolisé le blé.

La réalité est tout autre !

« Jusque dans les années 1970, on avait des variétés robustes, le Barbu du Mâconnais, le Blé de la Saône, le Rouge de Bordeaux, le Haut Brionnais mutique. Des blés qui résistaient aux maladies et qui duraient dix ou quinze ans. Puis il a fallu nourrir la population grandissante. Les agriculteurs ont développé leur productivité grâce à des semences plus rentables, mais moins bonnes en termes de saveur et de santé. » Président des Moulins Viron

Les variétés de blé ancien que consommaient nos arrières- grands-parents, à l’époque d’une agriculture paysanne et vivrière, étaient plus riches en protéines que les modernes, ces variétés disposaient d’un gluten mou et fragile, considérées comme plus digestes.

De nos jours les « paysans boulangers » utilisent de nouveau ces blés anciens qui « redonnent une vraie valeur au pain », car leurs farines « donnent un goût ». Une chance de redorer le blason de l’artisan, entaché par les terminaux de cuisson.

Traditionnellement, le blé est broyé dans une meule de pierre qui ne chauffe pas . Utiliser une meule métallique fait rancir la farine. Pour fabriquer de la farine de façon industrielle, le germe est détaché avant broyage et on y ajoute ensuite des éventuels éléments nutritifs. On obtient alors une farine transformée et bien moins nutritive.

Sans nul doute, la farine non-raffinée est meilleure pour la santé. elle conserve l’amande, le son et le germe du grain, et par conséquent le meilleur des nutriments et micronutriments contenus dans ces variétés, d’une qualité considérée comme supérieure.

Plus la pâte est cuite, plus elle est digeste, car la cuisson aide au travail de l’estomac, a l’inverse du pain blanc « pas cuit » qui provoque des ballonnements. De même, le pain sans gluten contient beaucoup d’additifs et de farine de maïs pour donner une texture approchant celle du pain avec gluten, farine beaucoup plus riche en sucres que celle de blé.

Vous ne pourrez plus dire que vous ne le saviez pas !