Comment met-on les bulles dans le Champagne ?

Le Champagne est avant tout en France, symbole de Fête et connu dans le monde entier. Plus que tout autre vin, le Champagne est entouré de mythes accumulés au fil des siècles, et son effervescence un élément essentiel à son identité.

Le Champagne, est bien un vin, c’est un produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique… de jus de raisin. C’est aussi un vin mousseux de qualité (VDQ) d’une pression à 3.5 bars à 20°, les autres vins pétillants ayant des pressions inférieures. Le Champagne est de surcroit un vin d’appellation d’origine contrôlée (AOC).

La Méthode Champenoise vise à produire des raisins les plus sains possible, ces raisins doivent ensuite atteindre leur maturité, on parle de maturité aromatique atteinte lorsque la teneur en en sucre est proche de 170gr/l. A cela s’ajoute un nombre important de gestes techniques acquis par trois siècles d’expérience : pressurage, fermentations et assemblage. Il faut au minimum 19 mois pour produire un champagne non millésimé et 40 pour un millésimé. La Méthode Champenoise est un procédé très encadré.

Les vendanges

L’élaboration du champagne requiert des raisins murs et sains, dont la cueillette est exclusivement manuelle et fixée par un comité pour chaque cru et chaque cépage. Le vignoble champenois comprend 2 cépages noirs (peau noire et pulpe blanche) PINOT et MEUNIER et des cépages blancs majoritairement du CHARDONNAY. Les grappes sont détachées à l’aide d’un petit sécateur appelé « épinette » placé dans un panier que des porteurs vident dans des caisses regroupées et transportées au centre de pressurage. Ces caisses sont regroupées par cépage, cru, parcelle pour constituer les marcs et versées dans le pressoir dont le moût est extrait par pressée successives. Le moût ou « gâteau » de raisins est remanié pour une nouvelle pressée. La durée du pressage est d’environ 4 heures.

Le fractionnement

Le rendement en jus est limité par la législation pas plus 1Hl pour 160kg de raisins, les jus extrait au-delà ne bénéficient pas de l’appellation et servent à d’autres usages (vinaigre, ratafia…). Les résidus solides (rafles et peaux) appelés « aignes » doivent être livrés en distillerie. Les sous-produits sont des sources potentielles précieuses pour les industries pharmaceutiques, cosmétiques et alimentaires.

Le débourbage

Il permet d’éliminer du jus les particules en suspension que l’on appelle les « bourbes » cette action dure en moyenne une quinzaine d’heures. Les jus clairs sont ensuite envoyés par pompage dans les cuves de fermentation.

La fermentation

C’est la transformation du moût en vin. La première est une fermentation alcoolique réalisée par l’apport de levures sélectionnés qui transforment le sucre du jus en alcool et en gaz carbonique. Les cuves sont réfrigérées, maintenues entre 20 et 22° car la fermentation alcoolique est exothermique (dégage de la chaleur) et dure entre 8 à 15 jours. Après cette fermentation succède la fermentation malolactique … qui est facultative, elle dégrade l’acide malique du raisin en acide lactique. Elle permet de réduire l’acidité du vin, produits ses propres composés aromatiques et dure entre 20 à 30 jours. Après soutirage ces vins sont appelés « vins clairs ».

La stabilisation

D’autres substances sont aussi présentes bien qu’invisibles à l’œil nu. Pour les éliminer, on procède à un « collage » capable de fixer ces granules en fond de cuve et après 3 semaines de repos la partie claire du vin est soutirée dans une autre cuve. La dernière source d’instabilité est due à l’acide tartrique, pour l’éviter la méthode la plus utilisée est de descendre le vin à -5° pendant une semaine, celui-ci encore froid est clarifié par filtration.

L’assemblage

C’est un exercice devenu un rituel, c’est une véritable œuvre de création. Ces cuvées sont mises en bouteilles dans les semaines qui suivent. Exercice réfléchi en perspective des années futures en gardant en réserve certains vins pour les assemblages de l’année suivante.

La « prise de mousse »

Pour l’obtenir on prépare la « mixtion », un mélange de vin et de liqueur de tirage composée de sucre et de levure. La mixtion est maintenue sous agitation douce, le mélange est envoyé vers la tireuse pour remplir les bouteilles en laissant un dégarni 2.5 cl et bouchées avec un « bidule » une capsule en alliage d’aluminium sertie sur la bague de la bouteille. Cette « prise de mousse » dure de 30 à 45 jours. C’est en fait une deuxième fermentation alcoolique à basse température entre 10 et15°. Les levures dégradent le sucre produisent de l’alcool et du gaz carbonique, elles produisent également d’autres composés qui interviendront sur les caractéristiques sensorielles du vin. Les bouteilles vont rester couchées en cave dans l’obscurité pour une maturation sur lies. Quand la durée de maturation est jugée suffisante les bouteilles sont transférées vers le remuage.

Remuage et dégorgement

Opération destinée à amener le dépôt des levures dans le goulot du flacon sans pour autant troubler le vin. Certains le réalise encore manuellement mais 90% des vins sont désormais traités à l’aide de remueurs mécaniques… économie de temps mais aussi économie de place ! Les bouteilles sont ensuite acheminées vers le chantier de dégorgement. Autrefois réalisé à la « volée », aujourd’hui c’est après congélation du col de la bouteille, le glaçon formé emprisonne le dépôt et sans toucher la bouteille provoque l’éjection du glaçon, de la capsule et du bidule. Le vin reste limpide avec une perte limitée du contenu.

Le dosage

Le dosage est une opération qui intervient immédiatement après le dégorgement. Selon le type de champagne un dosage en sucre sera réalisé, doux, demi-sec (entre 30 et 50gr), sec, extra-dry, brut (moins de 12gr) extra-brut (entre 0 et 6gr). La finalité du dosage est de préparer le champagne à sa commercialisation et sa consommation.

Le bouchage

Le flacon est fermé avec le bouchon « d’expédition » en champagne exclusivement en liège revêtu d’une paraffine afin d’en faciliter leur pose mais aussi le débouchage. Le flacon est ensuite guidé vers la « museleuse ». Le muselet est constitué d’une plaque métallique et d’une cage en fil torsadé et d’un œillet qui sera rabattu sur la bouteille. Ces bouteilles restent en cave un minimum de 3 mois avant habillage.

L’ habillage

Rincées et séchées, la coiffe en alliage d’aluminium vient recouvrir le muselet et l’étiquetage doit comporter les mentions imposées par la réglementation ainsi que renseigner les consommateurs, sur les caractéristiques du vin ou son élaboration.

Bien du travail est fait en amont de ce chapitre qui ne vous présente qu’une partie du travaille des viticulteurs champenois. La plantation, le palissage, les cépages utilisés selon le sol, les porte-greffes, la fertilisation et l’entretien du sol, la gestion de l’inter-rang et la vigne avec ses maladies de la floraison à la maturation… Nous vous ferons un autre article sur ce sujet si comme nous vous êtes passionnés.