Le fromage de Michel-Ange et la géologie

Rédigé par Patrick De Wever – Professeur émérite au Muséum d’histoire naturelle.

Les spécialités culinaires du terroir sont aussi liées à la diversité du sous sol, à sa géologie.

Nos régions sont généralement fières de leurs spécialités culinaires qui font la gastronomie française. Celles-ci résultent d’un ensemble de facteurs qui relèvent à la fois de la culture, des habitudes et des ressources naturelles intimement liées au sous-sol.

Le riz se cultive en Camargue et le seigle en Quercy.

À qui viendrait l’idée de planter du riz sur les plateaux autour de Figeac ou de Rocamadour ?

Il y a effectivement une liaison forte entre le sous-sol et les plantes, comme il y a une relation entre les plantes et les animaux qui s’en nourrissent. Et les humains, omnivores, s’alimentent avec des plantes et des animaux. Leur gastronomie dépend donc de la géologie.

Un fromage retrouvé grâce à la géologie

Nous explorons ces liens entre roches et fromages, bien plus étroits qu’il n’y paraît, c’est ainsi que des géologues ont réussi à retrouver l’origine du fromage préféré que dégustait Michel-Ange (1475 – 1564) en Italie.

L’artiste qui a peint la chapelle Sixtine, se faisait livrer un fromage de brebis très particulier quand il travaillait à Rome. On avait perdu la trace de ce fromage. Les géologues de l’Université d’Urbino, en Italie, ont retrouvé en 2015 où était produite sa fameuse « casciotta » en utilisant les données géologiques.

Rodolfo Coccioni, géologue, professeur à l’Université d’Urbino a d’abord mené une enquête d’historien. En particulier, sur la correspondance entre Michel-Ange et la femme d’un de ses collaborateurs, qui s’efforçait de faire parvenir à l’artiste à Rome la fameuse ca ciotta. Grâce à un acte notarié de 1554, il a ainsi pu localiser la région de production : Casteldurante, rebaptisée Urbania depuis 1636, province de Pesaro et Urbino dans la région des Marches.

Sol calcaire, terrain sec et herbe rare !

Le géologue est alors parti sur place observer les terrains. Ceux-ci doivent être appropriés pour pouvoir produire ce fromage : les sols doivent être secs. En effet, sur de l’argile, l’herbe est généralement humide.

Or, l’herbe humide fermente facilement lorsqu’elle est mangée par les brebis, qui ont alors mal au ventre et produisent du mauvais lait. Un tel fromage ne peut donc être produit sur sol argileux. Il a donc localisé la zone ou se trouvait du calcaire qui fournit un terrain sec et avec un herbe rare ; propice à la fabrique de la « casciotta ».

Depuis le 12 juin 1996, la dénomination « casciotta d’Urbino » est protégée au niveau européen par une Appellation d’origine protégée (AOP).

La Casciotta d’Urbino

La Casciotta d’Urbino est un fromage à pâte souple, blanc laiteux et parsemée de petits trous. Produit à base de laits mélangés (80-70% brebis, 20-30% vache), c’est un fromage à lait pasteurisé.

« casciotta » est un mot dérivé de Cacio, qui signifie fromage en italien, dérivé du latin Caseus (fromage, nous mettons d’ailleurs de la caséine dans la lait pour sa transformation en fromage). On retrouve ses traces dans les anciens écrits du XVe siècle.

Fromage préféré de Michelangelo Buonarroti, le peintre Michel-Ange, qui avait une maison dans la région et il était souvent payé en fromages pour ses toiles !

Ces relations gastronomie et géologie sont tellement bien implantées que des cours spécifiques sur ce sujet sont dispensés par le département des Sciences de la Terre de l’Université d’Urbino, afin que ces « conteurs du goût et de la culture » puissent associer le terrain, le tourisme naturaliste et la gastronomie.