L’art de l’affinage des fromages

Caractéristique du repas gastronomique des Français, la consommation de fromage sous la forme de plateau proposé au déjeuner et au dîner juste avant le dessert n’a pas d’équivalent dans le monde. Notre pays, le Pays du fromage, compte plus de 1200 variétés répertoriées par le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière. Un nombre conséquent qui illustre la diversité des territoires, mais aussi des élevages et des traditions agricoles.

Des fromages d’exceptions… aussi différents les uns que les autres !

Le fromager est celui qui fabrique le fromage. Il intervient dès le début du processus et créer le fromage brut :

• Il collecte le lait (de vache, de chèvre, de brebis…).
• Il le transforme en caillé par ajout de présure et/ou ferments.
• Il moule, égoutte, sale et parfois commence l’affinage.

L’affineur, ne fabrique pas le fromage, il le fait mûrir et en développe les arômes, les textures et la croûte.

• Il reçoit des fromages jeunes (souvent encore blancs et frais).
• Il les garde dans des caves ou hâloirs, à température et humidité contrôlées.
• Il les retourne, les brosse, les lave, les surveille quotidiennement.
• Il décide du moment optimal pour la consommation.

L’art de l’affinage

La fabrication du fromage demande de nombreuses étapes. Après le caillage qui sépare le petit-lait du caillé, il est ensuite salé, moulé et pressé afin d’en retirer l’humidité. Après ces différentes phases, l’affinage du fromage peut commencer.

L’environnement dans lequel est produit un fromage influence ses arômes, sa texture et la durée de son affinage. Un environnement adapté sera déterminant pour obtenir le meilleur résultat. Il influe sur l’humidité, l’hygrométrie, l’oxygénation, la circulation de l’air.

L’affinage consiste à placer le fromage dans un environnement propice à son développement : une cave, un hâloir, un séchoir…

Le sel va se fixer dans la pâte, ce qui permet la formation d’une croûte. La température et le taux d’humidité favorisera le développement des saveurs.

Le support facilitera l’évolution d’un fromage. Plus particulièrement, le bois qui contribue au développement de la flore et l’activation des saveurs. Quand au paillon, il régulera l’humidité et la grille favorisera l’aération.

Lavés au pinceau, brossés ou immergés dans la saumure, les fromages ont besoin de soins et de massages délicats. Les non affinés sont constitués de tous les fromages frais tels que les faisselles, les fromages blancs, les petits-suisses… qui sont mis en vente après l’égouttage.

« C’est en 1997 que Le Fort des Rousses, deuxième forteresse de France, a été aménagé au cœur du Parc naturel du Haut Jura à 1150 m d’altitude en caves d’affinage. Cette forteresse abrite plus de 100 000 meules de Comté dans des conditions d’affinage exceptionnelles. »

Différent pour chaque fromage

Bactéries, levures ou moisissures, les micro-organismes jouent un rôle déterminant dans l’évolution d’un fromage. Chaque fromage ayant ses spécificités, chacun a donc des besoins particuliers en matière d’affinage. Un Camembert de Normandie ne réclamera pas les mêmes soins qu’un Comté ou qu’un Roquefort.

La croûte du fromage se forme dès le premier séchage, et poursuit son développement selon le type de solution avec laquelle les fromages sont lavés. Pour ceux à pâte pressée, on applique une « morge », c’est-à-dire une solution de frottage à base de saumure que l’on frotte à la surface du fromage afin de rajouter une quantité de sel. Cette technique permet de raffermir la croûte et d’amplifier le goût.

Les fromages à pâte molle sont lavés avec une solution saline et alcoolisée pour obtenir une croûte lavée. Les fromages à croûte fleurie sont, quant à eux, lavés avec une solution à base de penicillium, champignon favorisant le « persillage » de la croûte. Ils sont ensuite régulièrement frottés et retournés afin de développer la flore.

Les fromages affinés

Il existe une grande variété de fromages affinés qui diffèrent selon leur procédé de fabrication.

Pâte ferme, molle, au lait de chèvre, de brebis ou de vache :

• Les fromages persillés : le Roquefort, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert et de Montbrison, le Gorgonzola.
• Les fromages à pâte pressée cuite : le Cantal, le Comté, l’Emmental, le Beaufort, l’Abondance, le Gruyère, le Parmesan.
• Les fromages à pâte pressée cuite ou dure : le Cantal, le Comté, l’Emmental, le Beaufort, l’Abondance, le Gruyère, le Parmesan.
• Les fromages à pâte non cuite : le Reblochon, le St nectaire, la Tomme de Savoie, le Morbier, le Cheddar.
• Les fromages à pâte molle à croûte fleurie : le Camembert, le Brie, le Chaource, le Brillat-Savarin.
• Les fromages à pâte molle à croûte lavée : le Munster, le Livarot, le Pont-l’évêque…